卫生清洗消毒中的水温要求

王中泰 · 发表于 2025-3-19 17:54

卫生清洗消毒中的水温要求

食品企业在卫生清洗和消毒过程中，水的作用可不小，但是，是不是水温越高越好呢？这还得细分具体情况。今天给大家做下介绍。

01、化学消毒过程对水温的要求

与清洗过程类似，在使用化学剂进行消毒过程的过程中，由于化学试剂的使用，微生物的生长速率和死亡速率都随着温度的上升而提高，但高温会导致表面强度降低、PH升高，黏度降低而有助于杀菌。一般来说，高温使消毒速度大大超过了细菌生长的速度。

因此，提高温度的最终消毒从某种程度上来说就是提高了微生物的死亡率。但是过高的温度，也会影响消毒剂的使用效果。

1.含氯消毒剂

温度高于25℃，每提高10℃，反应速度增加1倍；但超过50℃，氯气的溶解度将迅速降低

2.碘伏

在50℃时会发生气化，而降低其效果

02、热水消毒过程对水温的要求

不同行业对于热水消毒的要求各有不同

1.餐饮行业

消毒条件：
采用蒸汽、煮沸消毒的，温度控制在100℃，并保持10min以上。
依据：
T/DCCA 009-2020 餐用具清洗消毒规范

2.餐饮行业

消毒条件：
温度控制在100℃，并保持10min以上。
依据：
T/DCCA 009-2020 餐用具清洗消毒规范

3.畜禽屠宰加工

消毒条件：
屠宰与分割车间……消毒用热水温度不应低于82 ℃
依据：
GB 12694-2016 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

03、清洗过程对水温的要求

影响清洗过程成功与否的六大主要因素及其相互关系通常称被表示为一个"清洗方程式"：
搅动方式 x 清洗剂 x 温度 x 时间 + 冲洗 + 干燥 = 清洗

1.适宜温度

温度值：<55℃
相关说明：按照美国《食品卫生原理》（第4版）介绍，多数清洗系统、清洗剂和消毒剂在水温低于55℃最有效。

温度值：≥40℃
相关说明：GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》中规定：5.1.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃。

温度值：37-43℃
相关说明：洗手温度。

2.正面影响

通常来说：
较高的温度可提高清洗效率。
一般来说，在高温下的清洗效果比低温下要好。

原因一
随着温度的升高，清洗过程中的几乎每一步都会发生得更快、更容易。从化学角度来看时，溶液和污垢之间的所有反应都会以更快的速度发生。化学反应速率方程表明，清洗速率随温度呈指数级上升，这意味着如果提高温度，清洗时间可以显著降低。

原因二
温度会影响污垢的特性。随着温度的升高，污垢的粘度会降低，使其更容易被腐蚀性清洗剂渗透，并更容易通过扰动作用从工件表面去除。随着温度的升高，油的乳化也变得更容易，悬浮液滴也会变小。

3.负面影响

但是，过高的温度，也会带来负面的影响。

负面影响一
过高温度，会引起污垢沉积物中的蛋白质变性，降低污垢去除物，也会导致污垢形成碳化状态和矿物水锈，从而使细菌生物膜更难清除。

细菌生物膜：细菌附着在食品加工设备表面或食品接触表面，就很有可能形成当细菌附着在食品加工设备表面或食品接触表面，就很有可能形成生物膜。

生物膜有三个特性对食品工业造成极大的危害，一是生物膜的粘附性，由于生物膜的多糖类物质对固体表面具有很强的粘附性，使得生物膜的清除较为困难。二是生物膜的抗消杀特性。生物膜中的细菌细胞比浮游细菌对消毒剂具有更强的抵抗力。三是生物膜可导致生物沉积，从而腐蚀设备，影响热传导效能。

负面影响二
温度升高却可能对工件表面有害。较高的温度意味着清洗剂中更具腐蚀性，从而加速腐蚀。

负面影响三
高温还会增加清洗剂的挥发，使消耗量增加。当温度超过 50℃ 时，清洗剂在槽中的蒸发速率可能会很大。

希望以上内容对您有所帮助！
本文由联合食安-食品580整理发布