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分享面食专家讲堂：月饼加工用面粉的选择: lanbaishipin 2019-7-4 11:21; 烟台蓝白食品有限公司， 21 年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择，面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于月饼加工的影响。面筋含量对月饼加工的影响面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标，其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。月饼加工专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 9.5%~10.0% 和 22.0%~ 25.0% 的范围。在月饼生产中，面粉的面筋质含量低于 21.0% 时，极易造成面皮强度过弱，引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。中国小麦品种普遍存在面筋蛋白雷竞技百科较差，高蛋白含量小麦的面团筋力不强，而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低，对评估面粉的食用品质表征能力差。现代月饼的特征是具有图案，配料中油、糖量较高，不易吸水膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力，不黏模，成型后的月饼花纹图案要清晰，不收缩变形。因而，月饼加工的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉。一般以湿面筋含量在 21%~28% 之间为宜。如果面筋含量高、筋力强，则生产出来的月饼发硬、变形、起泡；如果面筋含量过低、筋力弱，则月饼会出现裂纹，易破碎。面粉的粒度对月饼加工的影响面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小，水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉，比表面积增大，吸水率自然最高。月饼加工用面粉的粒度要求与饼干类似。不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过 150μm 筛，如果面粉的颗粒大，则面团制作时吸水慢，影响和面时间，同时糊化温度升高，做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小，月饼在烘烤时会向上膨胀，影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小，最好能全通过 125μm 筛，只有这样，生产出的月饼表面光滑幼细，没有粗糙感。面粉中破损淀粉与面粉的粒度有关，面粉粒度越小，破损淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面团发软。但如果面粉粒度大，破损淀粉量过少，则吸水量少，面团较硬，饼皮不够酥松。因此，在月饼加工过程中，对面粉的粒度也有严格要求。现在你对月饼加工用面粉的选择有所了解了吧，有什么不同的想法可以在评论区留言，我们一起来讨论。; 个人分类: 面食专家讲堂 | 305 次阅读 | 0个评论

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