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分享 淀粉遇碘变蓝的原由
热度5 smbsd 2012-3-16 09:14
淀粉遇碘是否变蓝是跟淀粉的分子结构有关的。如果你是蜡质玉米淀粉就不会变蓝了。(蜡质玉米 纯支链淀粉) 直链淀粉具有遇碘变蓝的特性,因为溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状,第一个螺距有六个葡萄糖残基组成。如果在淀粉液中加入碘液,碘分子便嵌人到螺旋结钩的空隙处,并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种络合物,这种络合物能够比较均匀地吸收波长范围为400~750nm可见光,而反射的光是蓝光,所以使淀粉溶液呈现出蓝色来。
个人分类: 食品与变性淀粉 | 1693 次阅读 | 1个评论

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