食品工厂霉菌超标的原因及防控措施

王中泰

食品工厂霉菌超标的原因及防控措施

食品工厂霉菌超标是影响食品安全的重要因素，其成因涉及生产全流程，防控需结合科学管理和技术手段。

以下从原因和防控措施两方面进行详细说明：

一、霉菌超标的主要原因

1. 原材料污染

a、原料在采收、运输或储存过程中受霉菌污染（如谷物、坚果等含水量高的原料易携带霉菌孢子）。
b、储存环境湿度过高或通风不良，导致原料霉变。

2. 生产环境不良

a、车间温湿度控制不当（温度20-30℃、湿度＞60%为霉菌繁殖理想条件）。
b、通风系统设计缺陷，空气流通不畅，霉菌孢子易在设备、天花板等死角积聚。

3. 设备及工器具污染

a、设备清洁不彻底（如管道、储罐、操作台残留食品残渣，成为霉菌养分）。
b、老旧设备易积水或存在设计缺陷（如输送带缝隙、冷凝水积聚）。

4. 人员卫生管理不足

a、操作人员未规范穿戴防护用品（如口罩、手套），或手部消毒不彻底，导致交叉污染。
b、员工卫生意识薄弱，如未及时清理工作服或带入外部污染物。

5. 储存与运输不当成品储存环境未控温控湿，包装材料阻隔性差（如纸箱吸潮）导致二次污染。

二、综合防控措施

1. 优化生产环境

a、温湿度控制：车间湿度控制在40%-60%，温度≤25℃；使用除湿机和新风系统调节环境。
b、空气净化：安装高效空气过滤系统（HEPA），定期对空调管道和天花板消毒，减少空气悬浮孢子。

2. 严格原材料管理

a、原料入厂前进行霉菌检测，优先选用低水分活度的原料。
b、储存库房保持干燥通风，采用防霉剂处理（如丙酸钙）。

3. 设备清洁与维护

a、深度清洁：每日生产后使用食品级消毒剂（如过氧化氢银离子复合溶液）对设备表面、管道内壁去污，重点清除生物膜。
b、设备升级：淘汰易积水的设备，改用不锈钢材质并优化排水设计。

4. 强化人员培训与卫生管理

a、员工需穿戴无尘服、口罩及手套，操作前经风淋室去除表面孢子。b、定期开展微生物防控培训，规范操作流程（如避免裸手接触成品）。

5. 包装与储存管理

a、使用阻隔性包装材料（如铝箔复合膜），包装前进行紫外线或臭氧消毒。
b、成品库房配备温湿度监控系统，定期检查货架防潮情况。

6. 科学消毒与监控

a、高效消毒剂：选用广谱杀菌剂，可穿透生物膜杀灭霉菌孢子。
b、动态监测：每月对车间空气沉降菌、设备表面及成品进行霉菌检测，建立预警机制。

三、关键防控要点总结

a、预防优先：通过环境控制和原料筛选减少污染源。

b、技术结合：采用物理（温湿度调控）、化学（高效消毒剂）和生物（微生物监测）手段综合防控。

c、持续改进：根据检测数据调整清洁频率和消毒方案，避免耐药性产生。

通过上述措施，可显著降低食品工厂霉菌污染风险，具体操作需结合工厂实际生产流程及产品特性（如烘焙食品需重点控制冷却车间洁净度）。