冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

ghcl9999 · 发表于 2014-10-5 14:47

我们的一款产品吃起来感觉比较粗糙，里面有小小的冰晶，不细腻，不知道该如何处理，是料的问题，还是工艺方面的问题。白砂糖 140.00 麦芽糖浆 35.00 脱脂奶粉 85.00 乳清粉 25.00 黄油 120.00 然后就是添加剂了。谢谢楼主

whmwxm · 发表于 2014-10-5 17:17

本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-5 17:23 编辑

ayaya0909 发表于 2014-10-5 09:52
你好楼主，韩国宾格瑞产品做的非常不错，我也研究过，有一个问题一直困扰着我，比如说他们的一款蜜瓜产品， ...

您好，宾格瑞的蜜瓜产品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出来的时候就没有型，料的拉丝性有两个重要点，一是冰点，二是粘度，咬劲除与固形物有关外，还跟胶体搭配有关，可以试试用刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶这类的胶体，记住这一点，凝胶状态在冰制品中的作用是发脆，在固形物较高的冰淇淋或雪糕产品中增加咬劲，说几个例子，果冻是典型的凝胶产品，冷冻之后的口感是脆性的，固形物一旦提高，如红舌头绿舌头之类，产品的咬劲就会增强，现在做杯子产品时有些稳定剂就基本以刺槐豆胶为主，瓜胶放的很少甚至不放，做出来的产品咬劲就比较强，而以瓜胶为主体的杯子产品，产品的粘弹性和韧性要稍微好点，但抗融性又不如刺槐豆胶体系

whmwxm · 发表于 2014-10-5 17:25

ghcl9999 发表于 2014-10-5 14:47
我们的一款产品吃起来感觉比较粗糙，里面有小小的冰晶，不细腻，不知道该如何处理，是料的问题，还是工艺方 ...

您好，对你的产品配方有点疑惑，黄油120？请确认

ayaya0909 · 发表于 2014-10-6 08:38

非常感谢楼主及时回复和耐心指导，有机会一定当面向您请教。非常感谢

ayaya0909 · 发表于 2014-10-6 08:42

真心希望楼主您能给我个联系方式

ghcl9999 · 发表于 2014-10-6 13:47

是的，黄油是120kg，然后还有0.3的食用盐。不知道是什么问题，向楼主请教一下

whmwxm · 发表于 2014-10-6 15:11

本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-7 22:44 编辑

ghcl9999 发表于 2014-10-6 13:47
是的，黄油是120kg，然后还有0.3的食用盐。不知道是什么问题，向楼主请教一下

好的，从配方上看这个产品应该是做杯子拉花的，不知道是做什么口味，另外不知道用的是什么黄油，每种黄油特点都有区别，有几个疑惑，脱脂奶粉一般做果味比较有优势，但又添加120的黄油比较矛盾，建议椰子油为主搭配黄油，如再添加点稀奶油最好，从配方上看固形物、油脂、蛋白各方面都可以了，应该不会出现冰晶和不细腻的情况，可再考虑工艺和稳定剂是不是有问题，油脂这么高乳化很关键，还有均质、老化，油脂量大均质压力不宜过高（配料杀菌温度80-85℃，保温10-15min；膨化料均质压力13-15Mpa；过料温度6℃以下，老化温度0-4℃，时间2-48h , 凝冻机出口温度≤-3℃）

whmwxm · 发表于 2014-10-6 15:29

油脂量降低一些会好一点，如不含稀奶油的话，油脂含量不宜超过100，黄油为主的冰淇淋老化时间需要较长一些，一般3-5小时，总的建议非脂乳固体增加一些，油降一些

ghcl9999 · 发表于 2014-10-9 16:17

好的，学习了，谢谢楼主！不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方，冰淇淋的标准的；想对照学习一下

www8848 · 发表于 2014-10-9 17:14

whmwxm 发表于 2014-10-5 17:17
您好，宾格瑞的蜜瓜产品粘度不低，而且抗融性很一般，基本拿出来的时候就没有型，料的拉丝性有两个重要点 ...

高手啊，很专业，宾格瑞是我们的客户，以后多交流

www8848 · 发表于 2014-10-9 17:23

ghcl9999 发表于 2014-10-9 16:17
好的，学习了，谢谢楼主！不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方，冰淇淋的标准的；想对照学 ...

1万料值的比较高档了，接近哈根达斯的档次了吧

whmwxm · 发表于 2014-10-10 08:56

本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-11 18:50 编辑

ghcl9999 发表于 2014-10-9 16:17
好的，学习了，谢谢楼主！不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方，冰淇淋的标准的；想对照学 ...

白砂糖125 麦芽糖浆37.5 新西兰全脂奶粉50 新西兰脱脂奶粉50 乳清粉12.5 椰子油50 雀巢无水奶油25 雀巢稀奶油50 单、双甘油酯1.5 聚甘油酯0.8 海藻酸钠0.5 刺槐豆胶0.8 CMC（FH6)0.8 卡拉胶0.3 食盐0.2 柠檬黄3克香精适量现成本7000左右，另外补充天然香草物质如香草粉或香荚兰之类的物质达到1万元左右

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