泡菜护色技术

来一刀 · 发表于 2006-12-1 10:22

目前公司拟生产酱腌菜，四川叫泡菜，主要为红油小菜，都说护色关较难渡过，不知道采用什么方法比较好？目前在试采用姜黄着色，EDTA护色试验，不知其它的什么比较好，EDTA在GB内不超标不知效果如何？

来一刀 · 发表于 2006-12-1 10:25

另外不知泡菜的灭菌参数怎么定？现在想采用的是200g尼龙包装，包装单层厚度为0.9nm（9丝，不知对不对）请各位大侠帮忙

来一刀 · 发表于 2006-12-1 18:56

难道就没有这方面的专家吗?还是不想讨论\分享?

农家食品 · 发表于 2006-12-2 19:34

95度,15分钟.起后急冷.

percy0121 · 发表于 2006-12-2 23:10

没接触过中式泡菜我们是韩式泡菜你列个配方我看看吧

泡菜 · 发表于 2006-12-3 09:50

采用巴氏杀菌注意杀菌温度、时间，护色看你是啥泡菜啦，具体而定

来一刀 · 发表于 2006-12-4 09:07

我知道的四川泡菜一般为后调配泡菜，配方为：脱水后蔬菜（水分80%)90：植物油5：食用盐4.5：味精1.5：糖0.5糖度。
灭菌温度95度，时间15分钟是最佳温度与时间吗？

nationsun · 发表于 2006-12-4 20:58

可以采用EDTA和异VC钠护色，并且不超标。提色不能采用柠檬黄，一般采用水溶性姜黄，用白酒溶解。你是四川的吗？
杀菌可以采用88-90度，20min即可。注意高温会使菜煮熟。

来一刀 · 发表于 2006-12-6 14:09

谢谢！四川的。按你的要求试试。。。

VonWang · 发表于 2007-3-2 20:40

你可以试一下海藻糖，目前四川最大的那家泡菜企业就在用来护色，添加量1%就可以了。

gloomyday · 发表于 2007-3-3 08:38

杀菌可以采用88-90度，20min即可。注意高温会使菜煮熟。

杀菌后可以保存多久呢???
可以象市面上说的保存18个月吗???

lantian_78 · 发表于 2007-3-3 09:42

呵呵我也不知道用什么可以在泡菜中护色，不过在饮料中经常用VC或者护色剂，还有用糊精的，有兴趣的话你可以试下，添加这些东西成本都很低的

[讨论]泡菜护色技术