市场上现有植物基食品主要以大豆蛋白为原料，经过单螺杆或者双螺杆挤压技术挤压制成组织化蛋白，用于肉灌制品、水饺、肉丸子及少量的仿生素肉休闲食品中。存在纤维丝不明显，咀嚼性及口感风味不稳定的问题、/div>
课题组结合多年对大豆蛋白挤压技术的研究成果，从单螺杆和双螺杆以及低水分和高水分挤压技术角度剖析挤压技术对大豆蛋白基仿肉制品的质构、风味及性能的影响，以及挤压产品的特性、风味和应用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技术瓶颈和发展方向，为植物基产品加工提供参考、/div>
龙王时代（北京）商业有限公司
R&D工作 总监 曹建 工程帇/span>
龙王时代（北京）商业有限公司R&D工作室总监曹建柱工程师针对植物基食品的创新和原料选择进行了报告。阐述了植物基的定义和发展历史，分析了近几年植物基食品的发展数据和发展方向，解读了植物基创新方向和可行方案，对植物蛋白原料进行了对比分析，指出了新原料的选择方向以及植物功能性前景、/div>
华中农业大学研究生院常务副院长李斌教掇/span>
华中农业大学研究生院常务副院长李斌教授从结构设计到植物蛋白肉的口感、风味和营养研究情况进行了报告、/div>
报告表示，随着人类社会整体发展水平的不断提升，全球肉制品消耗量快速增长，带来越来越多的社会与环境问题。开发人造肉产品制备关键技术，一方面能缓解由于畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力，另一方面也能顺应健康、环保、均衡饮食的消费趋势、/div>
目前已有的植物蛋白肉类产品存在质构单一、保水性不佳、异味难以完全去除等亟待解决的问题，制约了植物蛋白肉产品的商业化。植物蛋白肉口感、风味和营养的形成和调控需要不同尺度、多种相态组分的共同参与、/div>
结合课题组多年对食品物性调控及营养学的研究，将植物蛋白肉作为一种复杂软物质体系进行审视，从结构设计的角度切入，对植物蛋白肉的口感、风味和营养的形成和调控手段进行了一些思考和总结、/div>
思宾格中国区食品应用中心 经理 王捷
思宾格中国区食品应用中心经理王捷针对思宾格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案进行了报告。报告阐述目前植物肉在原料选择多样性和质构上有了很大的提升，但是植物肉的风味仍然是一个挑战，2021将是植物肉市场加速发展的一年，怎样使植物肉尝起来更像肉，更美味，同时保持使用清洁标签，思宾格酵母抽提物结合应用实例分享在植物肉中的经验，帮助企业抢?ldquo;鲜机、/div>
联合利华北亚区冰淇淋食品及茶品类
研发总监 孙丽娛/span>
联合利华北亚区冰淇淋食品及茶品类研发总监孙丽娜就联合利华植卓肉匠植物肉开发和餐饮解决方案进行了报告、/div>
联合利华旗下植物肉品?ldquo;植卓肉匠?020年底成功进入中国市场，并与汉堡王等众多客户达成深度合作?ldquo;植卓肉匠品牌虽然源自欧洲，在传承了欧洲品牌特质以及行业领先的技术的同时，在中国市场更关注中国消费者的需求，为中国消费者打造美味健康的植物肉产品、/div>
报告分享了联合利华为中国消费者开发出适合中国市场的植物肉产品的经验。包括对于中国市场消费者的理解，提升植物肉产品的风味以及植物肉新技术的尝试、/div>
在大力发展植物肉的同时，联合利华在植物基领域全面发力，为客户提供全面的植物基解决方案，包括冰淇淋、饮料和调味料等。最后分享了联合利华在植物基领域的规划和进展、/div>
宁波市素莲食品有限公号/span>创始 张信 董事镾/span>
宁波市素莲食品有限公司创始人张信良董事长针对植物基肉制品的四个关键技术研究及产品应用进行了报告、/div>
阐述了植物基肉制品的四个关键技术。一是将植物蛋白组织化或者纤维化技术，组织化常见的方法有湿法挤压和干法挤压，这将得到植物基肉制品的基本原料、/div>
二是植物基肉制品的凝胶技术，包括植物蛋白的改性、海藻胶体及其他增稠剂的使用，这个技术直接影响到产品的口感，成型、保存条件等、/div>
三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的调制技术，这一技术可以用传统的工艺和现代工业相互配合，达到类似于肉制品的真实口感、/div>
四是植物基肉制品的应用技术，植物蛋白肉和动物蛋白肉有很多区别，如果不能给予好的应用方案或者建议，再好的产品都?ldquo;寸步难行、/div>
中国肉类食品综合研究中心
副总工程师 臧明伌/span>
中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍针对植物蛋白仿肉制品成型关键技术与应用进行了报告、/div>
报告指出，随着全球总人口增长，食品可持续供给将面临巨大挑战，目前传统畜牧业所造成的资源承载与环境压力日趋加大，届时动物蛋白的供给将出现严重不足，同时传统畜牧业还会带来动物疫病、滥用农兽药等问题。鉴于蛋白类食品对人体生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工关键技术和产品的突破、/div>
目前，植物蛋白仿肉制品在加工过程中普遍存在质构难以达到肉制品真实纤维状的难题。介绍了通过调控加工基料，优化蛋白质添加种类和比例，添加纤维素类物质，同时优化挤压的加工工艺参数，建立了植物蛋白仿肉制品的质构成型技术，较好的模拟了肉制品的质构特性，以期为植物蛋白仿肉制品加工提供技术参考、/div>
02
乳与乳制品分论坛
江南大学科学技术研究院
副院 范大 教授
江南大学科学技术研究院副院长范大明教授就液态食品绿色加工新策略微波靶向杀菌技术开发与应用做了报告、/div>
报告阐述精准热加工是未来乳品行业实现绿色、健康、可持续生产的重要方向。以蒸汽为热源的液态食品传导加热过程，存在热量损失、管路结焦等问题，因此需要CIP清洗等必要环节。微波不需要传热介质，能从根本上解决此类问题，并且精准的能量输入有助于乳铁蛋白等关键活性物质的保留、/div>
报告介绍了以管式微波加热过程的加热均匀性和能量转换效率为研究靶点，开展连续式微波加热过程的模拟仿真，设计并创制新型微波谐振腔，研制适用于以液态奶为代表的液态食品微波加热装置，开发低乳铁蛋白损失的液态奶新型杀菌技术；探讨了液体自身流径互扰对微波热响应的提升作用。对深入理解微波场下流体电磁响应规律，以及推进液态食品热加工过程的微波绿色化替代均具有重要意义、/div>
IFF（原杜邦营养与生物科技）亚太区
应用部门经理 王德?/span>
IFF（原杜邦营养与生物科技）亚太区应用部门经理王德纯针对一种赋予乳制品多种健康益处的新一代乳糖酶研究进行了报告、/div>
报告指出牛乳是一种良好的营养食物，但其营养价值依然可以进一步改善，例如：乳糖不耐症和不含膳食纤维。为了让国人进一步消费乳制品，需要解决这两方面的挑战、/div>
IFF的新一代乳糖酶 NURICATM乳糖酶，可以让乳制品获得多种健康益处：通过NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能够获得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS 膳食纤维；无乳糖牛乳（乳?lt;0.5%）；减少碳水化合物和热量；并略微增加牛乳的甜味。基于NURICATM乳糖酶的性能，报告分享了该新一代乳糖酶在多种乳制品的创新应用情况，为行业创新提供一些建议、/div>
东北农业大学 王玉 副研究员
东北农业大学王玉堂副研究员针对应用大数据研究母乳为模板的婴幼粉开发策略进行了报告、/div>
报告指出以母乳为模板开发婴幼儿配方乳粉是受认可的、可行的策略之一。近年来，研究人员细致研究了母乳、动物乳及婴儿配方乳粉的各个方面，积累了大量的数据，但是，这些数据散落各处，很少被系统组织起来指导婴幼儿配方乳粉的开发、/div>
利用大数据技术，搜集、整理、清洗相关数据，利用仪器分析技术补充数据，建立母乳、动物乳、配方乳粉数据库，应用化学信息学、生物信息学及代谢组学的计算理论和工具，从整体、宏观的角度，计算母乳、动物乳及婴幼儿配方乳粉间的相似性和差异性。阐述了相似点和差异点变量的变化趋势和工艺特性，分享了母乳为模板的婴幼儿配方乳粉的配方及工艺开发的策略、/div>
美赞臣婴幼儿营养品研发中忂/span>研发总监 韩军 博士
美赞臣婴幼儿营养品研发中心研发总监韩军花博士围绕婴幼儿配方食品从标准修订到产品研发进行了报告、/div>
报告从新国标修订的科学背景和主要证据、产品研发的重点注意事项等方面进行了介绍。婴幼儿配方食品的营养和质量一直是政府、消费者关注的重点?月份发布了婴幼儿配方食品系列标准。与上一版标准相比，本次修订的标准有多项重要变化，如2段产品与3段产品分成两项单独标准，部分营养素增加最大值要求，部分营养素增加最小值要求，部分营养素从可选择性成分改为必需成分等等、/div>
报告阐述了上述变化的主要背景和科学依据、国际上的相关标准动态。另外，标准修订后企业面临着产品配方的修
声明９/p>
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行业标签９/font>农业
鲁公网安 37060202000128叶/a>
