食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14881-2025
发布日期:2025年9月2日
实施日期:2026年9月2日
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2025)规定了食品生产各环节卫生管理的基本要求和管理准则，把食品安全法“预防为主、风险管理、全程控制”的要求落到实处，指导食品安全全链条监管。
主要修订内容：
一、调整: 标准结构
1.将原标准“卫生管理”“管理制度和人员”等章节中的管理制度部分
合并至本标准“卫生管理”章节
2.将原标准“管理制度和人员”中的人员部分
合并至本标准“人员培训”章节
3.删除原标准的“管理制度和人员”章节
4.将原标准的“产品召回管理”章节
修改为“食品召回及追溯管理”
5.将原标准的“培训”章节
修改为“人员培训”
6.增加资料性附录“HACCP原理及其应用指南“
二、增加: 不同清洁程度作业区的定义
增加了清洁作业区、一般作业区及准清洁作业区的定义。
清洁作业区是指通过采取控制措施以满足食品生产过程 较高清洁程度要求 的食品生产作业区域。
一般作业区是指对于食品生产过程 清洁程度无特殊要求 的食品生产作业区域。
准清洁作业区是指生产过程中根据食品加工工艺 需要确定的清洁程度要求介于清洁作业区和一般作业区之间 的食品生产作业区域。
企业实际生产中应根据产品实际情况、结合具体生产工序等确定清洁程度并划分作业区域。
三、增加：寄生虫控制要求
标准要求对可能存在寄生虫污染风险的食品，应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。
四、增加：致敏物质管理要求
食物过敏是影响消费者健康的重要因素，严重的食物过敏可能危及生命。致敏物质的管理除了规范标识之外,在食品生产过程中做好致敏物质管控尤为重要。
标准要求：
·对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训。
·生产过程中要妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品以及含不同致敏物质的产品共线生产。
·鼓励在评估食品配方、原料、生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质，准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容。
·鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施，减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。
五、修改：: 有碍食品安全的疾病病种
依据《食品安全法》和《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》(国卫食品发[2016]31号)的规定，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
六、修订: 食品生产过程的微生物监控程序指南
·在环境微生物监控中增加对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等生产区域内非食品接触表面的监控。
·明确对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品的微生物监控。
·调整了建议监控的微生物、监控频率等监控方案。
七、增加: HACCP原理及其应用指南
危害分析与关键控制点(HACCP)原理及其应用是国际公认和接受的食品安全管理手段。
目的：
·具体指导食品生产企业和相关人员开展原料采购、生产加工、贮存运输、出厂管理等生产全过程的危害分析。
·明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。
·鼓励企业基于HACCP原理建立相应的食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
内容：
·明确了HACCP原理的7项原则及12项应用步骤。
·综合国际经验，结合我国实际，提出了培训和应用要求。
·以危害分析工作表、关键控制点确定判断树、关键控制点确定工作表等图表进行了示例说明。
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知识点：
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《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》
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