本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、检验方法、检验规则等。

本标准适用于以鲜、冻畜禽肉（鸡肉、猪肉、牛肉、鸭肉中的一种或几种）为主要原料，添加水、复合乳酸菌发酵剂（戊糖片球菌、植物乳植杆菌、清酒广布乳杆菌、乳酸乳球菌乳亚种、两歧双歧杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、凝结魏茨曼氏菌、嗜酸乳杆菌、格氏乳杆菌、发酵粘液乳杆菌、小牛动物球菌、肉葡萄球菌中的几种）、大豆蛋白、白砂糖、鸡蛋白粉、香辛料（白胡椒粉、生姜粉、肉豆蔻粉、洋葱粉、大蒜粉、八角粉、花椒粉、小茴香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、丁香粉、孜然粉中的一种或几种）、陈皮粉、食用盐、味精、食用添加剂（乳酸钠、卡拉胶、黄原胶、食用香精、红曲红、胭脂虫红、β-胡萝卜素、辣椒红、甜菜红、高粱红、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素中的一种或几种）中的几种，经解冻（或不解冻）、修整、切丁、或绞制或斩拌、搅拌（或滚揉）、灌装（猪肠衣、胶原蛋白肠衣）（或不灌装）、腌制（或不腌制）、发酵、熟制（蒸煮、烘干）、烟熏（或不烟熏）、晾制、内包装、杀菌或（或不杀菌）、外包装等工艺加工而成的发酵肉制品。