问酒答疑 | 勾兑酒能喝吗？“勾兑”究竟啥意思？

　　

　　作为第二十三届中国国际酒业博览会的招牌活动之一，本届“问酒”论坛赢得现场及线上观众极大关注和一致好评。在本届“问酒”论坛上，“问酒团”问得猛烈、“导师团”答得精彩。

　　

　　在现场观看完关于“酒精勾兑酒是否属于粮食发酵”相关短片后，主持人提问：勾兑酒究竟能不能喝？“勾兑”到底啥意思？

　　

　　对此，中国酿酒大师、贵州茅台集团原董事长、总工程师季克良回答道：“勾兑”本身是一个中性动词，其词性本无褒贬。然而，在上世纪末，一些投机者利用酒精、香精和水勾兑劣质酒，对白酒市场造成了严重负面影响，导致“勾兑”一词被污名化。实际上，勾兑是白酒生产中至关重要且历史悠久的工艺环节，例如茅台在解放前就已存在简单的勾兑操作，解放后更组建了专业的勾兑团队。勾兑的必要性体现在两个方面：首先，为了保持产品质量的稳定，维护企业和品牌形象，勾兑是必不可少的；其次，由于不同批次、不同轮次、不同储存时间的原酒在香气、风味和酒精度上存在差异，若不进行勾兑，成品酒的质量便无法保证。因此，勾兑是确保品质、提升产品一致性的必要工艺，是件好事，各酒企都对此高度重视。如今，这一工艺更科学的称谓是“酒体设计”。季克良强调，消费者不应因个别不法行为而对“勾兑”产生误解，正规酒厂对此工艺是极其认真负责的。呼吁消费者正确认识勾兑，避免因认知误区而拒绝购买产品。

　　

　　中国工程院院士、北京工商大学原校长、教授孙宝国在发言中首先明确指出：白酒的本质就是勾兑，即调酒师将不同批次、不同年份的酒进行创造性调配，以达到特定的质量等级。他补充说明，威士忌、白兰地等国际烈酒同样采用酒与酒勾兑的工艺。他着重区分，使用酒精和香精勾兑的产品不属于白酒，而应归类为配制酒，中国酒业协会正积极推动这一标准，以厘清二者截然不同的概念。当前社会对“勾兑”的误解，根源在于将酒精香精勾兑的配制酒错误地等同于白酒。孙宝国也承认，配制酒有其存在的市场价值，能够满足不同消费能力群体的需求。此外，他建议避免使用“粮食酒”这一模糊说法，因为现代工业酒精也多以粮食为原料，中国名白酒的特色在于其采用纯粮固态发酵的工艺。他进一步澄清，勾兑与加水降度是两个完全不同的概念，不应混淆。最后，他为消费者提供了一个简单直接的区分方法：查看产品标签，只要配料表中出现了“香精”二字，该产品就属于配制酒，而非白酒。

　　

　　贵州大学酿酒与食品工程学院党委副书记、院长黄永光说道：勾兑作为一项经济活动，其现代称谓“酒体设计”更为贴切。他建议消费者在选购时，应依据国家相关法律法规，仔细查看产品标签标识，如是否标注“纯粮固态”等标准，以及所用酒精的来源等，从而做出明智选择。他进一步阐释了白酒的定义，即以粮谷为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、勾调而成的酒，并指出标准中使用“勾调”一词更符合现代生产工艺。他辨析了“兑”与“调”的细微差别：“兑”侧重于混合，而“调”则蕴含着搭配均匀的精确性与主观性，因此“勾调”的定义更能体现现代白酒生产的核心要点，也有助于避免“酿造”与“勾兑”的对立误解。在生产实践中，每个大企业都拥有专业团队，通过对比不同批次的酒样，筛选出最优方案，并依据出厂标准和留样批次间的统一性原则，最终决定勾调样品。他最后强调，不同批次的产品之间不存在绝对的完全一致，只能实现相对的统一。

　　

　　中国酒业协会理事长宋书玉的最后总结可谓“一锤定音”：他首先从汉语言角度指出，“勾兑”本是一个源于民间俗语的中性词，后被行业采纳为专业词汇。他阐述了勾兑工艺的必要性：由于不同季节、班组、车间、轮次及贮存年限的基酒在感官上存在差异，必须通过“以酒勾酒”的方式，将这些差异转化为稳定且不断提升的品质，这正是勾兑的核心目的。

　　

　　然而，他遗憾地指出，长期以来，消费者始终无法清晰区分“以酒勾酒”的专业勾兑与“三精一水”（酒精、香精、糖精和水）的劣质勾兑。加之部分企业在营销中刻意用“酿造”来贬低“勾兑”，进一步加深了消费者的认知误区。面对这一困扰，行业经过多年深入探讨，最终达成共识，与其试图改变消费者，不如改变自身。因此，行业决定主动进行概念切割，将“三精一水”的行为定义为“勾兑”，而将“以酒勾酒”的专业工艺称为“勾调”或“酒体设计”。如今，“勾调”这一称谓已在标准中得到确立和完善，旨在与消费者建立清晰、准确的沟通。

　　

　　酒类话题永无穷尽，伴随中国酒业的持续向前发展，新话题也将源源不断出现，惟有以科学、审慎的态度为消费者、为市场答疑解惑，才能赢得消费者和市场对中国酒业的信心永葆。未来，中国酒业协会将以“明明白白喝酒，喝明明白白酒”为宗旨，继续将“问酒”公益活动弘扬光大，推动中国酒类市场做优做大做强。