西藏自治区市场监督管理局关于征求《西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则（征求意见稿）》意见的公告

为进一步规范指导地方传统风干牦牛肉生产许可工作，强化肉制品质量安全监管，促进地方特色食品合法合规生产经营，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》等法律法规规章及食品安全国家标准要求，我局委托中国肉类食品综合研究中心，组织起草了《西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见，欢迎各有关单位和个人提出修改意见。

一、征求意见时间

2025年12月17日-2026年1月16日。

二、意见反馈方式

（一）电子邮箱：，邮件主题请注明“《西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则（征求意见稿）》意见”字样。

（二）联系部门及号码：西藏自治区市场监管局食品生产安全监管处，联系号码0891-6844338。

（三）信函邮寄地址：西藏自治区拉萨市城关区宇拓路28号西藏自治区市场监管局食品生产安全监管处（邮编850000），并请在信封上注明“《西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则（征求意见稿）》意见”字样。

（四）反馈意见时，请加盖单位公章或手写签名，并注明联系人及联系方式。

附件：

   1.西藏传统风干牦牛肉生产许可市查细则(征求意见稿).docx

   2.《西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则(征求意见稿)》公开征求意见反馈表.doc

西藏自治区市场监督管理局

2025年12月16日

附件1

西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则（征求意见稿）

第一章 总则

第一条　为了规范西藏自治区西藏传统风干牦牛肉生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，结合西藏自治区风干牦牛肉的实际生产状况，制定《西藏传统风干牦牛肉生产许可审查细则》（以下简称《细则》）。

第二条　本《细则》所称西藏传统风干牦牛肉是以鲜（冻）牦牛肉的胴体或其分割体为唯一原料，经修割、切条/块/片、低温风干、杀菌、包装等工艺制成的即食生制品。生产许可证食品类别为“其他食品”，类别编号为3101。

第三条　本《细则》适用于西藏自治区西藏传统风干牦牛肉生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。

第四条　本《细则》引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。

第二章 生产场所

第五条　厂区、厂房和车间、库房要求应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）中生产场所相关规定。

第六条　生产场所包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、室内低温风干区或自然低温风干区、杀菌区、包装区及仓库（原料仓库、包材仓库、成品仓库）等。

第七条　自然低温风干区应具备自然通风、寒冷、避光等条件。

第八条　生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。

第九条　生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。

第十条　生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。不同生产作业区之间应采取有效分隔。各生产作业区应有显著的标识加以区分。西藏传统风干牦牛肉生产作业区划分要求见表1。

表1 西藏传统风干牦牛肉生产作业区划分

第十一条　清洁作业区应设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。

第十二条　生产车间地面和墙壁应平整光滑、便于清洗、消毒及保持清洁。生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排水沟。低温风干区地面应保持干燥，无积水。

第十三条　原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。牦牛肉原料应在肉类原料库内专区存放。内、外包装材料应分区存放。

第三章 设备设施及布局

第十四条　企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。西藏传统风干牦牛肉常规生产设备设施见表2。

表2 西藏传统风干牦牛肉常规生产设备设施

第十五条　生产设备应当按照工艺流程有序排列，合理布局，便于清洁、消毒和维修保养，避免交叉污染。

第十六条　供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。原料除杂清洗区、分割区还应配置热水供应系统，确保能够对人员手部、车间环境、以及工器具进行有效的清洗消毒。

第十七条　排水设施的排水口应配有滤网等装置，地漏应当安装水封装置，并有防止废水逆流的设计。排水流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。生产车间地面、排水管道应能耐受热碱水清洗。

第十八条　应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。

第十九条　应当配备防漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的容器存放废弃物，盛装废弃物的容器不得与盛装产品与原料的容器混用，车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

第二十条　清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间相连接。生产车间入口及车间内必要处，应当设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。卫生间应设立在更衣室之外，保持清洁卫生，其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。

第二十一条　室内低温风干区应配备制冷、通风、除湿等设备设施。采用自然低温风干方式生产的，应具有防尘、防晒、防虫害等措施，避免外界因素对产品产生不良影响。

第二十二条　有温/湿度要求的工序和场所（如低温风干区），应根据工艺要求控制温/湿度，并配备监控设备。

第二十三条　应配备空气净化设施，净化进入室内低温风干区空气中的粉尘。

第二十四条　应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备的性能、精度满足检验要求。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。常规检验项目及常用检验设备见表3。

表3 西藏传统风干牦牛肉常规检验项目及常用检验设备设施

第二十五条　采用快速检测方法的，应配备相应的检验设备。

第四章 工艺流程及关键控制环节

第二十六条　企业工艺流程应当科学合理，与生产的产品品种、数量、产品执行的标准相适应。应当制定工艺规程、作业指导书等工艺文件，明确生产过程中的关键控制点。应确保每批产品按生产工艺规定进行生产，对关键控制点进行监控，并有相关记录。西藏传统风干牦牛肉常规生产工艺流程及关键控制环节见表4。

表4 西藏传统风干牦牛肉常规生产工艺流程及关键控制环节

第二十七条　西藏传统风干牦牛肉应以牦牛肉为唯一原料，不得添加食品添加剂或其他辅料，可加配独立包装的调料包。

第二十八条　冷冻牦牛肉应解冻至便于分割状态即可，不得完全解冻。

第二十九条　低温风干区温度应控制在-10℃以下，湿度应控制在30%-80%。风干过程中，产品应间隔适当距离，确保空气流通。分割车间、内包装车间温度不高于12℃，其他生产车间的环境温度应根据产品加工工艺要求加以控制。

第三十条　应根据包装用材料特点选择适宜的密封温度、时长，确保密封完好。

第三十一条　应根据产品切条/块/片后的大小、薄厚特点，选择适宜的杀菌方式（如电磁杀菌），但杀菌方式不应起到熟制作用。

第三十二条　内包装材料应脱去外包装，经内包材暂存间或等效设施（如传递窗）消毒后，方可进入内包装车间。

第五章 人员管理

第三十三条　应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

    食品安全管理人员应当掌握食品安全法律法规、西藏传统风干牦牛肉产品相关标准及生产加工专业知识，具备食品安全管理能力。

食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，掌握西藏传统风干牦牛肉产品生产工艺操作规程，熟练操作生产设备设施，人员数量应满足企业生产需求。其中检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力，经培训合格。

第三十四条　应建立并执行从业人员食品安全知识培训制度，制定培训计划，根据岗位需求开展食品安全知识及卫生培训，做好培训记录。与质量安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。

第三十五条　负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。

第三十六条　应对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录，防止法律法规规定的有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。

第六章 管理制度

第三十七条　建立并执行采购管理及进货查验记录制度。企业应规定食品原料和食品相关产品的验收标准，定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。

（一）牦牛原料肉应符合《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707）等相关标准要求，具有动物检疫证明及相关证明文件。

（二）食品相关产品应符合相关食品安全标准的规定，在加工、储藏和运输条件下不影响产品质量安全。

第三十八条　建立并执行生产过程控制制度。在关键环节所在区域，配备相关的文件如岗位规程、记录表等。生产过程中原料管理（领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）的控制措施实施记录，应与企业制定的工艺文件要求一致。

 （一）卫生管理要求。

（1）食品加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产作业区域应穿戴整洁的工作服、帽，不应配戴饰物、手表，不应携带手机，不应化妆、留长指甲等存在食品安全隐患的行为，不应携带、存放与食品生产无关的个人用品。

（2）食品加工人员进入生产作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。

（3）食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套需经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒）。手套在连续使用4小时后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时，应立即更换。

（4）非生产人员禁止进入肉制品生产作业区，特殊情况下进入时应遵守和生产人员相同的卫生要求。 

（5）应监控生产环境，如对地面、墙壁、天花板或顶棚、空气、设备设施、排水槽、空气净化处理装置等进行卫生监控。根据具体取样点的风险确定监控频率。

（6）各生产作业区设备设施、工器具及容器应严格分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。

（7）直接接触原料、半成品、成品的设备设施、工器具和容器应耐腐蚀、不易破损。

（二）清洁消毒要求。

应明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤剂、消毒剂；清洁消毒方法和频次；清洁消毒效果验证方法以及纠偏方法；清洁消毒工作及验证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。

（1）清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度；采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次；采用过滤除菌方式的，应规定更换滤膜或滤料频次。

（2）根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次。

（3）与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次。

（4）清洁剂和消毒剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。

使用清洁剂和消毒剂对与食品直接接触的设备设施表面、工器具和容器进行清洁消毒的，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消毒时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。

第三十九条　建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。规定原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求。产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执行。执行标准未规定出厂检验要求的，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等检验要求。产品执行标准应当为现行有效的国家标准、地方标准或备案有效的企业标准。

（一）自行检验。自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。

（二）委托检验。不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验，并妥善保存检验报告。

（三）产品留样。每批产品均应有留样，产品留样间应满足产品贮存条件要求，留样数量应满足复检要求，产品留样应保存至保质期满并有记录。对过期产品进行科学处置，如实、完整记录留样及过期产品处置相关信息。

（四）产品出厂检验记录应当记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。

第四十条　建立并执行运输和交付管理制度。根据产品特点和卫生需要规定运输和交付要求。运输条件应符合产品贮存要求，不得与有毒、有害、有异味的物品一同运输。应定期检查运输工具、车辆卫生状况。采用第三方物流运输的，在满足上述要求的基础上，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，明确运输温度，并附运输协议。

第四十一条　建立并执行食品安全追溯制度。如实记录原料验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应当合理设定产品批次，建立批次生产记录。批次生产记录应当如实记录投料的原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息。记录内容应当完整、真实、准确，记录保存时限不得少于产品保质期满后6个月。

第四十二条　建立并执行食品安全自查制度。企业应定期对生产安全状况进行检查评价，自查内容应包括食品原料、食品相关产品进货查验情况；生产过程控制情况；人员管理情况；检验管理情况；记录及文件管理情况等。

第四十三条　建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。企业应明确对在验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品进行标识、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并明显标记。如实、完整记录不合格品保存和处理情况。企业应对召回的食品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，并向所在地县级市场监管部门报告。

第四十四条　其他制度。

（一）建立并执行仓储管理制度。包括原料仓库管理制度和产品仓库管理制度。

（1）原料仓库。应设专人管理原料仓库，规定仓库卫生检查频次，及时清理变质、超过保质期的食品原料。冷冻牦牛肉应贮存在不高于-18℃的冷冻肉储藏库中，鲜牦牛肉应贮存在不高于4℃的冷藏库中。

（2）成品仓库。不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存。应明确产品贮存温度范围，包装后成品应在产品规定温度条件下进行贮存。

（二）建立并执行废弃物存放和清除制度。应规定废弃物清除频次；必要时应及时清除废弃物；易腐败的废弃物应尽快清除。

（三）建立并执行工作服清洗保洁制度。工作服及其他工作服配套物品（以下简称工作服）应符合相应的作业区卫生要求。不同清洁作业区的工作服应分开放置，与个人服装、其他物品分开放置。员工不得在相关作业区以外穿着工作服。 

不同清洁作业区的工作服应从颜色、标识上加以明显区分并分开清洗。准清洁作业区和清洁作业区的工作服应每日进行清洗、更换，一般作业区的工作服可根据实际情况制定清洗、更换的频次。清洗消毒后仍然不能达到预期用途的工作服应及时更换。

第四十五条　建立并执行记录和文件管理制度。对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录，记录内容应完整、真实。对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

第七章 试制产品检验

第四十六条　企业应按所申报产品和执行标准，提供试制产品检验合格报告，试制产品检验可以由生产者自行检验，或者委托有资质的食品检验机构检验，企业应对检验报告真实性负责。检验项目应符合相应的食品安全国家标准及企业明示的产品执行标准。西藏传统风干牦牛肉涉及的检验项目与方法参见附件2。

第八章 附则

第四十七条　本《细则》自印发之日起实施。

附件1

西藏传统风干牦牛肉生产涉及的主要标准

注：本表为西藏传统风干牦牛肉生产涉及的主要标准，仅供参考。

附件2

西藏传统风干牦牛肉涉及的检验项目与方法

注：本表列出了西藏传统风干牦牛肉检验涉及的检验项目和检验方法仅供参考，具体检验项目和方法以产品执行标准为准。