在热处理过程中，颜色和风味的劣变是猕猴桃汁商业化加工面临的主要挑战。本研究通过添加 L-精氨酸(L-Arg)，考察了作为主要绿色色素的叶绿素(Chl)的热稳定性及其对风味演变的影响。Gaussian 计算结合荧光光谱结果表明，L-Arg 通过提升猕猴桃汁的 pH 并与叶绿素中心的镁离子形成配位键，从而抑制质子或氧化剂与中心镁离子的结合。进一步，气相色谱-质谱(GC-MS)和气相色谱–离子迁移谱(GC-IMS)结果显示，3% L-Arg 能有效保留甲基异丁酸酯、己酸甲酯等果香酯类化合物，同时抑制正庚醛和 6-甲基-5-庚烯-2-酮等异味化合物的生成。研究结果强调了 L-Arg 在稳定猕猴桃汁颜色和香气特征方面的多重功效，为提升热加工果汁品质提供了一种天然且有效的策略。
研究亮点
1.L-Arg 显著提升热处理猕猴桃汁的色泽稳定性
2.高斯计算揭示了 L-精氨酸 - 叶绿素分子间的相互作用机制
3.通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)，比较了 L-精氨酸在热处理后的猕猴桃汁中的作用效果
研究结论
4.L-Arg 显著提升热处理猕猴桃汁的色泽稳定性：添加 3% L-Arg 后，叶绿素保留率较对照组提高 47%，有效减缓了热致褪绿和黄褐化趋势。
5.建立了 L-Arg 稳定叶绿素的三重协同机制。
6.pH 调节： 氨基与胍基具备强捕质子能力，使体系 pH提高;
7.分子配位： L-Arg 的羧基氧与叶绿素中心 Mg²⁺形成稳定配位键，构建“保护屏障”。
8.L-Arg 有效改善热处理导致的风味劣变：GC-MS 和 GC-IMS 显示L-Arg 促进果香酯类(如乙基丁酸酯、己酸甲酯)的保留，抑制异味酮类(如甲基庚烯酮)和刺激性醛类(如庚醛、癸醛)的积累。
9.感官评价表明 L-Arg 显著提升热处理汁液的风味可接受性：QDA 结果显示，L-Arg 处理组(CFKW)的果香和甜味得分显著高于对照组(PSKW)，异味(如蒸煮土豆/卷心菜气味)明显降低(p<0.05)。
10.PLSR 进一步验证 L-Arg 处理组在风味轮廓上更接近新鲜样品：挥发物特征与感官属性的多变量分析表明，L-Arg 处理组与新鲜猕猴桃汁具有更高的相似性和一致性。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147562
