随着风味感知科学日益向多维化与精准化发展，从化学成分走向生理机制的研究正成为食品风味感知创新的重要方向。以白酒为代表的高强度酒精饮品，其“刺激感”被认为主要由乙醇引起，然而在酒精度数相同的条件下，消费者对刺激感体验的差异性仍普遍存在，表明其中可能存在除乙醇之外的关键调控因子。近年来，白酒中有机酸类被认为可能通过影响口腔环境与生理响应，间接调节对乙醇刺激感的感知强度与持续时间。这一假设催生出一个新的科学问题：唾液是否可能作为“感知中介界面”，在化学组成与感官体验之间发挥作用？
本研究围绕“有机酸-唾液-刺激感”三者之间的潜在联动路径，构建起化学组分、生理反应、动态感知三者整合的研究框架，系统探索唾液是否在其中发挥介导作用。研究采用时间-强度（Time-Intensity）分析对白酒刺激感进行动态量化，并同步采集受试者唾液，监测其流速、pH值、α-淀粉酶活性及总蛋白含量等关键指标，同时识别乙酸、己酸、乳酸等主要有机酸的生理效应特征。通过多变量统计、因果路径建模及模型验证实验，研究发现α-淀粉酶活性与总蛋白含量显著关联于刺激感起始、强度与持续性，有机酸对这些生理指标具有特异性调节效应，进一步证实了有机酸可通过调变唾液组成影响感官感知。这一发现揭示了“唾液-刺激感”之间的重要耦合机制，也为未来在复杂风味体系中引入生理调节路径提供了理论基础与方法工具。
研究亮点
“化学-唾液-感官”三维联动：联合时间-强度感官分析与唾液生理监测，系统揭示有机酸对白酒刺激感知觉的作用路径。
明确唾液中两类关键因子：α-淀粉酶活性与刺激感的出现时间相关，总蛋白含量则关联感知强度与持续性，反映其在动态感官加工中的核心作用。
关键有机酸呈现特异性的生理调节效应：乳酸降低酶活与蛋白含量，乙酸促进酶活与蛋白分泌，己酸提升蛋白含量，揭示不同酸类在唾液调控中的分化机制。
模型体系与真实白酒体系实验验证结果一致：关键有机酸在两种体系中均诱发可重复的唾液生理变化，验证结果具有良好的稳健性与应用推广价值。
研究结论
本研究表明，有机酸可通过调节唾液中的酶活性与蛋白含量，影响白酒刺激感的感知过程。研究揭示了唾液在风味感知中的潜在介导作用，拓展了对白酒刺激感形成机制的理解。该成果为白酒口感优化提供了新的生理调控思路，也为复杂食品体系中风味调控机制的研究提供了理论支撑与方法范式。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118313
