店铺

序号

构成名称

构成重量（kg）

构成比

备注

1

鱿鱼排

100

55.56%

2

腌料

10

5.56%

3

预上粉

9

5.00%

4

浆液

5

2.78%

5

水

15

8.33%

与浆粉制成浆液

6

裹粉

16

8.89%

7

起酥油

25

13.89%

8

合计

180

100.00%

出品率=146.8%

工序

工艺操作说明

原料预处理

用成型的原料，每片克重110-120，可根据最后出品率修整原料，控制克重。

腌制

加入腌料，搅拌均匀（使腌料完全溶解切均匀分布），在5-8℃环境中静腌2小时，每隔半小时搅拌一次，（要确认腌透）

裹粉

粉浆粉工艺（控制好上粉率，整体的形状，裹粉不均匀的地方，要重新补缺）

油炸

炸前先将蓝框浸湿，将鱿鱼排投入200度油炸锅中（起酥油），用筛子晃动40秒（鱿鱼排漂上来，成型即可不许炸透），捞出沥油，油分控净凉透，倒入速冻盘内

单冻

用大风扇吹制凉透，（必须凉透）再倒盘即可入库。（必须倒盘）

包装

速冻后，每层10片，每箱10层，每箱100片，共计15公斤。