就是这家酸菜生产企业，其六成产品远销南方市场，成功输出“东北风味”。公司总经理刘策说：“得益于成功引入沈阳农业大学生物菌剂技术，我们让酸菜的酸香味和鲜脆度有了多样化选择，丰富了口感，迎合了南方消费者的口味，同时产品的稳定性变得更加可控。”
食品创新科技的落地应用，让食品加工企业实现技术和产品“魔幻”升级，类似的事例越来越多。畅通食品企业与农业科研院校的合作渠道，推动食品科技不断从实验室走向生产线，是辽宁食品产业高质量发展的一条可行之路。
01、技术创新需求紧迫
最近一段时间，沈阳新民市法哈牛镇后沙河子村党支部书记金海鰲四处拜访食品加工领域专家，为本村的苦苣产业谋求转型。后沙河子村有568栋大棚，每年产出苦苣近万吨，村民沿用传统鲜菜销售模式20多年，现在，他们意识到“不改不行了”。
金海鰲说：“经过广泛征求意见，我们定下目标——围绕苦苣的药食同源做文章。之前，我自掏腰包6万多元，尝试着开发一款苦苣饮料产品，但推广成果远不及预期。对于我们来说，实现农产品的深加工，最缺的就是技术和市场。”
类似的痛点，沈阳国字菜篮子农业发展有限公司也有。这家从事鲜切蔬菜配送的企业，一度因土豆块褐变问题苦恼了很久。
国字菜篮子公司质量总监张丽影告诉记者：“我们主要是配送火锅店、饭店等场所，众所周知土豆切块后容易氧化色变，一直依赖泡水运送，一箱40斤土豆块需要加水100斤。这种方式弊端很多：不仅增加了搬运工的劳动强度，还挤压了运输装载空间，抑或颠簸中洒水影响其他菜品。”
转机发生在2022年与沈阳农业大学食品学院的一次技术对接交流活动中，国字菜篮子公司按照学院专家的技术指导，从包装上做改进，采用真空包装模式和高阻隔包装材料，很快便解决了这个难题。而后，公司又按照学院的技术指导，破解了熏卤鸡架产品着色不均、加工时间长等难题，受益匪浅。
一家食品加工企业负责人坦言，酱卤肉制品是辽宁的特色食品，现制现售难题不大，但如果实现工业化生产扩大销售市场，为满足一定的保质期和货架期，就必须采用高温灭菌工艺，而高温灭菌又一定程度影响肉制品的口感。“我们可能在口味调制上有自己的优势，但在保证口味前提下实现保质期的延长，这是我们技术上存在很大欠缺的地方。”
事实上，随着互联网营销模式的兴起，越来越多的食品加工企业更加注重终端消费趋势的匹配，不断对产品工艺、包装等进行优化。但在此过程中，受制于自身研发投入、技术人才等问题，他们对食品科技创新的需求目前处于显著增长态势。
02、辽宁味道添“香”卖全国
在沈阳农业大学食品学院的一间实验室里，食品加工与安全专业研究生周亚俐正忙着做“锅包肉”实验。近两个月来，她都在不断调配着裹肉用的淀粉汁，并对其色差、质构、水分含量和油脂含量等指标进行检测评价。
周亚俐告诉记者，锅包肉是非常受欢迎的东北名菜，饭店所做的锅包肉酥脆度保持时间一般在半小时以内，而后就会出现回生现象。她和团队想通过优化裹粉淀粉种类和配比，以便实现冷冻锅包肉复炸后酥脆度的保持，为这个菜品工业化和流通创造条件。
像这样的食品科技创新实验，在沈阳农业大学食品学院还有很多，而如何让这些实验室技术转化为实际效能备受关注。
沈阳农业大学教授张燕维长期从事中式餐饮食品加工及产业化研究，在他看来，中式餐饮食品工业化、标准化是弘扬民族文化和区域特色农产品高值化利用的重要途径。而中式餐饮产业化不是对传统的简单复制，而是对烹饪科学的系统解构与重建。
“科研成果只有转化为生产力才能真正发挥价值。近年来我们深入挖掘地方特色美食内涵，并转化成工业化生产，围绕酸菜汆白肉、东北酱卤、狮子头、滋补汤等传统菜肴，开发了多项加工核心技术，并在部分企业得到现实应用。”张燕维说。
目前，依托校地产业联盟、产学研课题攻关、派驻科技特派员等，推动食品科技落地转化，赋能本地特产食品产业发展，在省内已蔚然成风。
“立足于我们的资源优势、传统饮食文化，把过去只能在餐饮店才能体会到的美食，通过工业化把它做成食品，让它能够走向全国。同时，依托创新发展助力全省食品工业大省建设，于我们科研工作者也是一种获得感。”张燕维说。
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