日期

时间

培训安排

第一天12号

上午

（一）肉类加工产业发展现状与趋势：

课程要点：发展趋势分析、安全现状分析、主要机遇及挑战等

（二）肉品科学基础知识要点

课程要点：肉的组成、营养特性、色泽、质构、风味形成机理和调控等

下午

（三）生鲜肉贮藏保鲜技术

课程要点：生鲜肉产品品质特性、贮存保鲜方法和关键技术等

【产品品类A】腌腊肉制品-以“广式腊肠”为例。

【系统讲解】

1.腌腊肉制品风味调控技术

2.色泽保持技术

3.风干技术

【案例实操】

广式腊肠加工工艺及操作要点；现场实操，制作产品。

第二天13号

上午

（四）肉制品配方设计原理及新产品开发思路及流程

课程要点：不同类型肉制品配方设计原理、新产品设计思路、肉制品关键加工技术等

（五）肉制品新型杀菌技术与货架期延长策略

课程要点：肉制品杀菌关键技术、新型杀菌技术、影响货架期的影响因素、货架期延长方法等

下午

（六）肉及肉制品质量安全快速检测技术及装备

课程要点：肉制品包装破损检测、肉的新鲜度快速测评等技术介绍和快检设备实操演示。

【产品品类B】干制肉制品——以“牛肉干”为例。

【系统讲解】

1.肉干产品新国标解析

2.休闲肉制品的特色调味技术

3.色泽品质提升技术

4.质构品质调节技术

5.产品保鲜技术

【案例实操】

牛肉干加工工艺及操作要点；现场实操，制作产品。

【工艺讲解】

薄脆牛肉干产品。

第三天14号

上午

（七）肉类质量安全控制体系建设和出厂检验

课程要点：危害来源、案例、因素、危害控制、出厂检验等

（八）肉制品新型加工辅料、添加剂知识与应用实例详解

课程要点：辅料功能介绍、添加剂应用原则、辅料及添加剂应用实务

下午

（九）肉制品新型包装技术

课程要点：包装技术、不同产品包装特性、有害物迁移和控制、包装材料性能测评手段等

【产品品类C】肠类肉制品——以“高端肉粒肠”为例。

【系统讲解】

1.肉灌肠类产品的品质控制技术

2.发色、保鲜、防腐技巧

3.质构问题解析

4.风味定向调控技术

【案例实操】

高端肉粒肠加工工艺及操作要点；现场实操，制作产品。

第四天

上午

【产品品类D】培根 + 酱卤制品

【系统讲解+产品演示】

【系统讲解】

1.分组研讨（肉研中心老师协同参与指导）

2.配方及工艺确定

3.培根 + 酱卤制品制作

【案例实操】

现场实操，产品定制开发试制。

下午

（十）肉制品感官评价操作过程讲解及产品品评

1.感官评价：学员创意产品品评

2.盲测评比：学员作品品质优化方案讨论

【答疑交流】肉制品常见问题讨论与新产品开发交流

培训结束，颁发结业证书，合影留念！