课程介绍：

食品安全管理体系是每个食品生产企业都要具备的基本管理框架，把食品安全管理体系条款融会贯通，应用到具体的管理工作，在实践中不断提升企业的管理水平，实现稳步前进、螺旋上升，是每个食品质量管理人员追求的目标。本次课程我们特别邀请常勇老师为大家培训，常老师将结合当前最新的食品安全管理系列标准、国内外食品安全法规体系等，带领大家树立体系思维、突破管理瓶颈，实现质量管理的飞跃。  

培训目标：

1、帮助参训人员了解食品安全管理体系，提升整体认知

2、帮助参训人员掌握食品安全体系管理工作的具体方法

3、通过食品安全管理体系的应用案例分析，帮助参训人员能在实际过程中灵活应用

课时：13期 （10期+3期总结练习课， 3月18日至6月10日每周三晚20:00-21:00，每周一期直播课）

一、【认知篇】食品安全管理体系基础认知

第1期：食品安全基础知识与法规框架（3月18日20:00~21:00）

1、食品安全核心概念：食源性危害、风险、控制措施等

2、国内外食品安全法规体系介绍及相互关系

3、企业食品安全主体责任与法律风险规避

第2期：食品安全管理体系标准介绍（3月25日20:00~21:00）

1、不同食品安全管理体系介绍；如HACCP、ISO22000、FSSC22000、BRCGS等

2、不同食品行业（生产、流通、餐饮）体系要求的差异点

第3期：食品安全管理体系核心标准内涵讲解（4月1日20:00~21:00）

HACCP与ISO22000等食品安全管理体系核心内涵

总结练习课：试题解答，巩固所学内容，老师回顾整理（4月8日20:00~21:00）

二、【工具篇】食品安全风险识别

第4期：食品生产全流程危害识别方法（4月15日20:00~21:00）

1. 食品链各环节潜在危害分类：生物性危害（细菌、病毒、寄生虫）、化学性危害（农药残留、兽药残留、添加剂超标）、物理性危害（异物混入）

2. 危害识别工具与方法：流程图绘制、现场排查、历史数据追溯、相关方调研

3. 不同品类食品（畜禽产品、水产品、果蔬、加工食品）典型危害案例分析

4. 实操案例讲解：绘制企业生产流程图并识别关键环节危害

第5期：食品安全风险评估技术与应用（4月22日20:00~21:00）

1. 风险评估核心逻辑：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述

2. 定性与定量风险评估方法实操

3. 风险评估在原料验收、生产过程控制、成品放行中的应用

4. 实操案例讲解：针对某类食品特定危害开展风险评估

第6期：关键控制点（CCP）确定与关键限值（CL）设定（4月29日20:00~21:00）

1. 关键控制点（CCP）判定标准与方法（CCP判断树应用）

2. 关键限值（CL）设定的科学依据：国家标准、行业规范、实验数据

3. 操作限值（OL）与关键限值的关系及设定技巧

4. 实操案例讲解：结合企业产品确定CCP并设定合理的关键限值

总结练习课：绘制一份企业生产流程图，并识别关键危害环节、设定CCP点，老师点评（5月6日20:00~21:00）

三、【应用篇】食品安全风险控制

第7期：生产过程食品安全控制措施实操（一）（5月13日20:00~21:00）

1. 原料验收与供应商管理：供应商资质审核、原料检验标准、不合格原料处理

2. 生产场所卫生控制：车间清洁消毒流程、环境卫生监测、废弃物管理

3. 人员卫生管理：健康证明要求、个人卫生规范、洗手消毒流程

4. 实操案例讲解：制定原料验收标准和车间清洁消毒SOP

第8期：生产过程食品安全控制措施实操（二）（5月20日20:00~21:00）

1. 加工过程控制：温度、时间、湿度等关键参数监控

2. 交叉污染防控：生熟分开、设备工具专用、区域隔离措施

3. 食品添加剂使用控制：合规范围、使用限量、添加流程

4. 实操案例分析：交叉污染导致的食品安全事件复盘与防控改进

第9期：成品检验与不合格品控制（5月27日20:00~21:00）

1. 成品检验标准制定依据：国家标准、企业内控标准

2. 检验项目与方法：感官检验、理化检验、微生物检验实操要点

3. 不合格品识别、隔离、评估、处理流程

4. 实操案例讲解：检验记录的规范填写与追溯管理

第10期：食品追溯体系建立与应用（6月3日20:00~21:00）

1. 追溯体系核心要求：全程可追溯、信息可查询、责任可追究

2. 追溯信息内容：原料信息、生产信息、检验信息、销售信息

3. 追溯体系搭建方法：编码规则制定、信息记录工具、追溯流程优化

4. 实操案例讲解：设计企业产品追溯编码及追溯信息记录表

总结练习课：编制一份追溯演练报告，老师点评。（6月10日20:00~21:00）

主讲人：常勇

常老师，食品论坛ID： cyshuai （兜兜），食品论坛餐饮管理版块版主，食品工程专业，自毕业以来工作二十五余年，一直从事餐饮、生产、流通等方面的食品安全的辅导工作，食学宝代表课程《【食品论坛·大讲堂】FSSC22000 V6.0附加方案培训》、《【食品论坛·大讲堂】食品安全前提方案系列课程》、《【食品论坛·大讲堂】上海市食品生产过程致敏物质管理实施培训》、《【食品论坛·大讲堂】学校食品食品安全管理知识培训》。

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