食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优匕�/h1>

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详细介绍

摘要：通过高效液相色谱�?种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值，再结合感官分析和电子舌技术评�?种食用菌的鲜味强度。结果表明：鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高，EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究，以EUC值为考察指标，选用纤维素酶和风味蛋白酶复合，通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化，得到食用菌的优化酶解条件为：料液比(g/mL)1�?4.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加�? 044 U/g、酶解时�?.14 h、pH�?.50。以优化条件进行3次平行实验，得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%、�br />


关键词：食用菋�鲜味;氨基酷�核苷酷�等鲜浓度;电子舋�

标签� 工艺 检浊�/a> 含量 液相色谱 提取 氨基酷�/a> 食用菋�/a> 感官分析 核苷酷�/a>

所属分类： 质量管理 生产技�?/a> 食用菋�/a> 食品检浊�/a>

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