不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影哌�/h1>

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详细介绍

摘要：目� 研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响。方� 以去内脏的新鲜鲈鱼为原料,�?.3%迷迭香提取物�?%盐分别腌制鲈�?再分别经水煮、真空低温慢�?sousvide,SV)、空气炸3种加热方式后制成样品,研究其过氧化值、茴香胺值、硫代ba比妥酸反应产物�?thiobarbituric acid reaction product value, TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况,并利用气相色�?质谱�?gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻等技�?对其风味进行了分析。结� 0.3%迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果。迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS、茴香胺值分别为0.21 mmol/kg�?.24��g/g�?.24,其值都低于水煮和空气炸。GC-MS和电子鼻技术检测得�?种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响存在差异。空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较�?包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产�?经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量较低。结� 整体而言,迷迭香提取物有利于控制鲈鱼烹调过程中脂肪的氧化、�br />


关键词：鲈鱼;迷迭香提取物;气相色谱-质谱泔�

标签� 方法 研究 处理 提取�?/a> 腌制 脂质 盐分 鲈鱼 黑鲈

所属分类： 其他资料 生产技�?/a> 渔业水产 添加剂配斘�/a> 食品检浊�/a> 调味�?/a>

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