摘要：目 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方 通过电子鼻及气相色谱-质谱?gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分?种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指?脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代ba比妥酸?的测定结?综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结 电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差?静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气?结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发?较其他解冻方?静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最?低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最髗静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结 综合分析静水解冻较其?种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成、br />
关键词：武昌鱻解冻方式;电子鼺气相色谱-质谱泔挥发性风味物?品质;
关键词：武昌鱻解冻方式;电子鼺气相色谱-质谱泔挥发性风味物?品质;
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