市场竞争的激烈及新产品的层出不穷，几乎每种调味品都不可避免地要接受感官评价才能适应消费者日趋膨胀的需求。由于每种产品的食用特性及所能带给消费者的愉悦性大不相同，所对应的感官评价指标体系也大不一样。

01调味品感官评价指标体系

感官指标：针对产品的感官特性进行描述、定义而制定的指标。
 

感官指标体系：对不同的感官特性可制定不同的感官指标，所有感官指标的集合构成的体系。
 

该类食品的感官品质评价指标体系：对于某类特定的食品，在实际的应用工作中，无需对其所有的感官特性制定指标，只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价。

对常见的几类调味品感官标准的要求可知，调味品总体雷竞技百科 指标体系是由“感官要求”、“理化指标”、“卫生指标”和“净含量”四个部分组成。其中感官评价指标体系由“色泽”、“香气”、“滋味”和“体态”四个项目构成。详见表1。

综览目前各种调味品的国家标准，仅是针对于感官特性或要求，对所要分析的调味品的项目及要求进行了不同等级的划分和描述，但并没有严格意义上的定量标准进行评判。

02感官评价在实施过程中的注意事项和建议

1. 品评员的选用

如果是产品开发，则品评人员可少而精，多在研发或/和质检部门内部进行，通过专业的研发人员采用约定俗成的科学方法，即所谓“行话”，能够将相同的概念清楚地表达出来，便于快速获取改进产品信心；

如果是市场测试，普通消费者用来描述感官特性的语言，大多采用的是日常用语或大众语言，并且带有较多的感情色彩，因而总是不太精确和待定，那么品评人员要尽可能多而泛，才能代表广大消费者的真实反应，通常多在公司内部各部门人员的共同参与下来完成。
 

2. 样品的处理和加工

对于不同的食品有不同的要求，一般的调味品可以直接用于感官分析，有些则需要借助于载体才可达到直接分析的要求和体现出产品本身的性质。

如对于一些拌面酱等调味品，要拌入事先煮好的面条中进行品尝，以力争样品的品评跟消费者的消费方式一致，在评价过程中，除注意方法、温度、时间、色泽、分量等因素外，还要确保一组样品除评价的特性外，其他特性尽可能完全相同。
 

3. 评价条件的规范性

调味品感官评价分析过程中很重要的一项是对风味的评价，在不同评价之间通过使用适合被检产品的附加物来中和味觉印象恢复感觉能力，

一般的调味品可采用水、淡茶水、无盐饼干、米饭、馒头等普通辅助剂；

对于浓郁味道或余味较大的高脂类调味酱等则最好采用淡面包、稀释的柠檬汁、苹果、不加糖的浓缩苹果汁来辅助恢复味觉。

4.评价结果的分析运用

不同的感官评价实验都具有相应的评价目的。

对于一些少量样品的简单描述性分析，对结果通常不需要进行统计分析，可将评价中描述词汇出现的频率即强度公开进行讨论总结，最后得出综合结论，力求言简意赅，字斟句酌，符合实际。

对于一些定量描述则需要借助于总计法进行数据分析，统计分析的方法则要依据所采用的对样品特征强度评价的方法而定。当然，当样品量较多时，先采用统计检验法处理异常值后进行分析统计评价结果。

 

目前，在我国的调味品产品标准中，感官指标大多采用定性描述，难免在科学性和准确性方面存在不足。另外，对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法,不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。