酱油不仅能赋予食物独特的色泽和风味,而且含有多种氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。酱油的风味受原料、酿造工艺和生产条件等多种因素的影响,酱油的传统生产方法主要分为高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法。两种方法生产的酱油在风味和品质上存在差异,本文章用电子鼻、电子舌技术和感官评分对比分析高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法酿造的酱油。

一、电子鼻检测比较分析
电子鼻传感器共10个阵列,其中传感器MQ135对氨气、甲苯和氢气灵敏;MQ3对乙醇较灵敏;TGS2600对酒精、氢气较灵敏;TGS2602对硫化氢和氨气较敏感;TGS2610对丙烷、丁烷敏感;TGS2611对甲烷较灵敏;TGS2620对有机溶剂和甲醇较敏感;TGS813对丙烷和丁烷灵敏。两种不同酿造方式的酱油电子鼻响应值见表2。

表2 两种酿造方式生产的酱油的电子鼻响应值

由表2可知,高盐稀态酿造法生产的酱油气味的大部分传感器的响应值均高于低盐固态酿造法,仅在TGS2600传感器上低盐固态酿造法酱油高于高盐稀态酿造酱油。此传感器对酒精、氢气较灵敏,表明低盐固态酿造酱油在这一主要挥发性化合物上的特征值高于高盐稀态酿造酱油。两种不同酿造方式的酱油在TGS2620传感器上具有最大响应值,此传感器对有机溶剂和甲醇较敏感。在高盐稀态酿造酱油中,TGS2610和MQ135的响应值较高,表明高盐稀态酿造酱油中丁烷、氨气、甲苯等气味较浓;低盐固态酿造酱油中TGS2600的响应值较高,表明低盐固态酿造酱油中酒精和氢气较浓。两种酿造方式酱油的电子鼻气味响应值雷达图见图1。由图1可知,两种酿造方式酱油的整体气味响应值相似,雷达图整体图形相似,仅在几个传感器上略有差异。

图1 两种酿造方式酱油的电子鼻气味响应值雷达图

三、电子舌检测比较分析
两种酿造方式酱油的电子舌滋味响应值及其雷达图见表3和图2。由表3和图2可知,两种酿造方式酱油的滋味成分中咸味的占比都最高,其次是滋味的丰富性、鲜味和苦味,而涩味的占比最低。然而,对比高盐稀态酿造和低盐固态酿造这两种方式,发现高盐稀态酿造酱油在各种滋味成分上均表现出更高的数值。

表3 两种酿造方式酱油的电子舌响应值


图2 两种酿造方式酱油的电子舌滋味响应值雷达图

表4 两种酿造方式酱油的感官评分