外源物质是在食品生产加工或生长以至摄食全过程中加入、混入或污染的物质。加入或混入的方式，可以是人为地加入、污染或渗透，以及操作失误带进或无意识地掺混。食品中的外源物质，主要分为两大类，即人为加入的组分，称作为食品添加剂；以及凡不属人为有意识加入的组分，这类外源物质概称为食品污染物。外源性物质对人体的影响，直接与物质本身的特性有关。一般，凡不是人为地加入的外源性物质，大多对人体有不良的影响，只不过很少产生急性的损害或症状。由于外源性物质的种类很多，所以，容易对机体引起联合作用。
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