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控制单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）是食品工厂，尤其是生产即食食品、乳制品、肉制品和即食果蔬工厂的首要任务之一。这种病原菌危害极大（尤其对孕妇、新生儿、老年人和免疫低下人群），且能在冷藏温度（4°C）下生长，能在干燥环境、设备缝隙和生物膜中顽强存活。
食品工厂需要建立多道屏障、系统化、基于科学的风险管理计划来控制其风险。以下是关键控制措施：
一、 环境控制：防止污染和建立清洁区
1.严格的工厂分区与气流控制：
物理隔离： 将工厂明确划分为高卫生区（如即食食品处理区、包装区）和低卫生区（如原料接收、初加工区）。严格限制人员和物料从低卫生区向高卫生区流动。
正压控制： 确保高卫生区的空气压力高于低卫生区和外部环境，防止污染的空气倒灌。
空气过滤： 进入高卫生区的空气需经过高效过滤（如HEPA）。
人流物流分离： 设计清晰、单向的人流和物流通道，避免交叉污染。
2.卓越的环境卫生计划（SSOP）：
针对性清洁与消毒：
频率： 高风险区域（尤其是即食产品接触区域）需要高频次、彻底的清洁消毒（如班后、必要时班中）。
程序有效性： 清洁程序必须经过验证（如ATP检测、微生物涂抹测试），确保能有效去除李斯特菌及其生物膜。程序应包括预冲洗、清洁剂清洗、彻底冲洗、消毒剂消毒、最终冲洗（如适用）、干燥。
消毒剂选择： 使用对单增李斯特菌有效的消毒剂（如季铵盐类、过氧化物类、含氯消毒剂），并定期轮换使用以降低耐药性。关注消毒剂接触时间和浓度。
生物膜控制： 特别关注容易形成生物膜的区域（地板裂缝、排水沟、设备接缝、传送带下方、冷库蒸发器滴水盘、脚轮等）。使用专门针对生物膜的清洁剂和程序。
工具与设备设计：
卫生设计： 所有设备、工器具、建筑结构（墙面、地面、天花板）必须符合卫生设计原则（易清洁、无死角、无裂缝、耐腐蚀、表面光滑）。
专用工具： 高卫生区和低卫生区的清洁工具（刷子、拖把、抹布、清洁车）应严格分开，并明确标识。避免共用。
排水系统管理：
排水沟是李斯特菌的重要藏匿点。确保排水沟清洁、无积水、水流畅通（坡度足够）。安装防臭气回流装置。定期深度清洁消毒排水沟。
避免高卫生区的地面冲洗水流入低卫生区。
3.环境监控计划（EMP）：
核心防线： 定期对食品接触表面、非食品接触表面（特别是高风险点如地板、排水口、设备框架、门把手、清洁工具存放处、叉车、冷库地面/墙面）进行微生物取样检测（李斯特菌属或单增李斯特菌）。
基于风险： 采样点和频率应基于风险评估（区域风险等级、历史数据、生产活动）。
快速反应： 建立阳性结果的调查和纠正行动计划（寻找根源、加强清洁消毒、重新检测、评估产品风险）。阳性结果不是失败，而是EMP在发挥作用。
分子分型： 对分离株进行分子分型（如PFGE， WGS）有助于追溯污染源和识别持续存在的菌株。
二、 原材料与供应商管理
1.供应商审核与批准：
对原料供应商（特别是高风险原料如生肉、生乳、生鲜果蔬）进行严格审核，评估其李斯特菌控制体系。
2.原料规格书：
在采购合同中明确微生物标准（包括李斯特菌）。
3.进厂检验与测试：
对高风险原料进行抽样检测（基于风险）。
4.原料储存：
生熟原料、即食与非即食原料严格分区存放，防止交叉污染。
三、 生产过程控制
1.时间和温度控制：
冷藏温度： 严格监控并记录冷藏/冷冻区域的温度（<5°C / < -18°C）。虽然单增能在4°C缓慢生长，但低温仍是抑制其快速增殖的关键。定期校验温度计。
加工过程： 尽量减少产品在危险温度区（5°C - 60°C）的暴露时间。
2.杀菌/灭活步骤（如适用）：
对于非即食产品，后续充分的加热处理（巴氏杀菌、蒸煮）能有效杀灭单增李斯特菌。必须验证并监控关键参数（温度、时间）。
对于即食产品，如果工艺包含有效的杀菌步骤（如热灌装、高压处理），这是关键控制点（CCP）。
3.防止交叉污染：
人员： 严格执行洗手消毒程序（进入车间、如厕后、接触污染物后）。穿戴干净的工作服、发网、口罩（必要时）。限制不同区域人员流动。
设备/工器具： 生熟区、即食与非即食区设备严格分开。如必须共用，需有严格的清洁消毒程序并验证有效性。
产品流： 设计从生到熟、从脏到净的单向产品流程。
4.包装控制：
使用完好、洁净的包装材料。
包装过程本身应设计成防止污染（如洁净空气正压保护）。
检查包装密封性，防止后污染。
四、 成品控制与验证
1.成品检测（验证性）：
虽然不能完全依赖成品检测，但按计划抽样检测（特别是高风险即食产品）仍是验证整体控制体系有效性的重要手段。
采样计划和检测方法需符合法规和标准。
2.保质期验证：
对即食食品进行挑战性试验或保质期测试，验证在预期储存条件下（冷藏）李斯特菌不会增长到不安全水平。
五、 人员培训与意识
1.全员培训：
所有员工（包括管理层、生产、清洁、维修、质检）必须充分了解单增李斯特菌的危害、传播途径以及个人在控制中的关键作用。
2.专项培训
对清洁消毒人员、雷竞技百科
控制人员进行针对性强的深度培训（正确使用清洁消毒剂、设备拆卸清洁、取样技巧等）。
3.持续强化：
定期进行复训和意识提醒（如海报、简报）。
六、 维护与校准
1.设备维护：
定期维护生产设备、制冷设备、清洁设备，确保其正常运行和卫生状态。维修后必须彻底清洁消毒。
2.校准：
定期校准温度计、压力表、计时器等关键监控设备。
七、 验证与持续改进
1.体系验证：
定期（如每年）对整个李斯特菌控制计划（前提方案、HACCP计划、EMP等）进行系统性验证（审查记录、环境/成品检测结果、内部审核、模拟回收等），评估其有效性。
2.持续改进：
基于验证结果、内审/外审发现、阳性调查结果、新法规/科技，不断更新和完善控制措施。
总结关键点
环境是主战场：工厂环境是单增李斯特菌污染产品的主要来源，环境控制（分区、卫生、监控）是重中之重。
生物膜是强敌：必须用有效的程序和工具清除生物膜。
EMP是雷达：环境监控不是可有可无，而是主动发现隐患、验证清洁效果的核心工具。
卫生设计是基础：设备、设施的易清洁性至关重要。
人员是执行者：所有措施最终靠人来执行，培训和行为规范是关键。
体系化思维：单靠一个环节无法控制风险，需要从工厂设计、原材料、生产、人员到验证的全方位、多层级的系统化管理。
