磷酸� VS 无磷保水剂，有何区别＞�/h1>

发布日期�?024-06-03

核心提示：一般的磷酸盐在肉制品中的添加量不会超过0.5%，除去肌肉本底残留的0.1%，一般在实际生产中添加量未超�?.3%，这样会导致一个结果是，不论肉制品的保水需求是多少，它添加的总量基本已近控制在天花板上了，无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水�?性，但无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约，其出色的保水效果，不含磷的特点，一经问世就得到了市场的广泛好评，接下来就浅要分析一下无磷保水剂与磷酸盐的差异�

　　一般的磷酸盐在肉制品中皃�strong>添加量不会超�?.5%，除厺�strong>肌肉本底残留�?.1%，一般在实际生产�?strong>添加量未超过0.3%，这样会导致一个结果是，不论肉制品的保水需求是多少，它添加的总量基本已近控制在天花板上了，无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水�?性，佅�strong>无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约，其出色的保水效果，不含磷的特点，一经问世就得到了市场的广泛好评，接下来就浅要分析一上�strong>无磷保水剂与磷酸盐的差异、�/div>

　　01、磷酸盐类保水剂作用机理和缺陶�/strong>

　　以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类化合物为主要成分的复配食品添加剂、�/div>

　 　作用机理９�/strong>

　　1.提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性、�/div>

　　2.与肌肉中钙、镁等金属离子螯合，破坏蛋白主体网状结构＋�strong>提高蛋白与水的结合能劚�/strong>、�/div>

　　3.促使肌动球蛋發�strong>解离成肌动蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性、�/div>

　　4.增加离子强度提高蛋白溶解度，利于 肌原纤维中蛋白质的溶凹�/strong>，提高保水性、�/div>

　 　缺陷９�/strong>

　　1.磷酸盐摄入过量影响人体钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收， 危害人体健康、�/div>

　　2.磷酸盐添加量大会 产生不愉快的金属涩味，导致产品组织结构粗糙，严重影响食品天然风味

　　 02、无磷保水剂（酸度调节剂）的作用机理和缺陶�/strong>

　　目前市场上在售的无磷保水剂，主要为pH调节剂（碳酸盐、柠檬酸盐类�?亲水物质（胶体、蛋白类物质�?食盐的复配形弎�/div>

　 　作用原理９�/strong>

　　1.利用自身容脹 增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间、�/div>

　　2.在肌纤维外部 形成保护膛�/strong>，阻止内部水分流失、�/div>

　　3.提取盐溶H带和A带两段蛋白， 提高可溶性蛋白含野�/strong>，改善凝胶结构、�/div>

　　4.与肌原纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性， 防止肌原纤维蛋白变�?/strong>、�/div>

　　5. 提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水�?/div>

　　6.亲水物质结合自由水，降低��共晶�?rdquo;＋�strong>防止蛋白凝聚变�?/strong>

　　7.食盐增高肉的离子强度，使肌纤维蛋白溶出，静电斥力增加

　 　缺陷９�/strong>

　　1.加入更多的添加剂，与健康的诉求不�?/div>

　　2.影响食品天然风味

　　3.使用操作不便，需要剪切溶觢�/div>

　　4.市场产品质量参差不齐，较混乱、�/div>

　 　03、差异对毓�/strong>

　　1.添加量不吋�/strong>

　　国家规定成品磷含量不得超�?.5%，厂家在添加过程中为了追求出品率，经常会过量添加，这样无形中就增加了法律风险＋�strong>无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率、�/div>

　　 2.适应范围不同

　　 无磷保水剂适用于调理类产品，口感相对膨松，不适合紧致类的肉制品加�?/strong>。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水，且适用范围更广，可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中、�/div>

　 　3.工艺不同

　　由于配方有所不同，含磷保水剂往往需要配吇�strong>滚揉和注射工艺进行加�?/strong>，保证产品保水性更加优越，而无磷保水剂大多�?strong>通过水溶解后，进行滚揉工艺生�?/strong>。而往往很多人在拿到产品之后直接替代磷酸盐来使用，会对产品的口感，性状有很大差异，因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质、�/div>

　 　4.口感不同

　　经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，绎�strong>含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加�?/strong>。但传统磷酸盐为了保水，出品的肉制品往往会有 苦涩呲�/strong>，无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品，即使过量添加也不会对产品口感有任何影响，真实的还原了肉制品的口� 、�/div>

　　实验证明：适当，合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性、�/div>

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员、�/span>

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