大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研穵�/h1>

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详细介绍

摘要：采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程，通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明：经过30.0 h的间歇性煎炸，两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降；黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明：多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示：随食用油使用时间的延长，食用油的品质逐渐劣化，棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外，相较于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性、�/span>

关键词：大豆沸�菜籽沸�煎炸;薯条;稳定�?适用�?

标签� 研究 稳定�?/a> 理化 食用沸�/a> 大豆沸�/a> 菜籽沸�/a> 炸薯杠�/a>

所属分类： 质量管理 生产技�?/a> 休闲食品 食品检浊�/a> 粮油

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