摘要：为优化低升糖指?GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺，文中以青稞粉为主要原料，采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表昍低GI青稞复合馒头的较优配方及工艺条件为青稞粉添加?5%，藜麦粉添加?5%，荞麦粉添加?5%，改良剂添加?.8%，酵母添加量1.3%，发酵时?5 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分?1.2分，GI值为31.94，馒头的外观形状、弹性和麦香味较好，有一定的黏性，纤维含量较高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效、br />
关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI倻
关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI倻
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