摘要：目 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0?.1%?.2%?.3%?.4%?.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0???? d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提?P<0.05)，加热损失减?P<0.05),L*值上升，a*值下?P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度?.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据、br />
关键词：大马哈鱼;儿茶紟加热方式;抗氧化能劚
关键词：大马哈鱼;儿茶紟加热方式;抗氧化能劚
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