摘要：目 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响。方 以不去内脏的整条鲈鱼为原?将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0?℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代ba比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况。结 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋?真空包装组在? d达到不可食用临界?6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界?7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空包装组pH下降程度大于未包装组。真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标整体呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动;经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异。结 鲈鱼经真空包装处理后可以有效延长鲈鱼的贮藏时?更有利于保持鲈鱼的品质、br />
关键词：鲈鱼;真空包装;冰鲜贮藏;品质变化;
关键词：鲈鱼;真空包装;冰鲜贮藏;品质变化;
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