摘要：以青虾为研究对?探究壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾煮制熟化后感官品质、质构特性及风味品质的影响。将未涂膜、涂膜样品冷藏一定时间后煮制熟化,以煮制熟青虾的感官、硬度、弹性、咀嚼性及风味变化为监测指?以未涂膜样品为空白对?研究壳聚糖单独涂?壳聚糖组)和壳聚糖?epsilon;-聚赖氨酸、卡拉胶复合涂膜(复合?对青虾煮制后品质的影响。结果表昍涂膜处理鲜青虾能延缓其煮制后感官品质下降速度,且复合组对维持样品的色泽、气味、组织质地具有显著效?p<0.05);涂膜组硬度、弹性、咀嚼性也显著优于对照?p<0.05),?天时复合组与空白组虾肉的硬度分别?.51?.21,弹性分别为1.72?.98,咀嚼性分别为8.75?.66,表明复合涂膜有效延缓煮制后虾肉质构特性的下降;电子鼻检测结果显?复合涂膜对保持青虾煮制后原有风味同样具有效果。因?壳聚糖复合涂膜可有效保持冷藏青虾煮制熟化后感官、质构和风味品质、br />
关键词：壳聚糖复合涂膛煮制;青虾;质构;风味;
关键词：壳聚糖复合涂膛煮制;青虾;质构;风味;
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