摘要：该研究采用电子舌、电子鼻及气?离子迁移?gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等技术分析不同烹饪方?麻辣、蒜香、清?小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明，电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物?7种，其中共同的风味物质有5种，包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M?-庚酮、壬醛。此外，麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12?种；2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大；生肉小龙虾中的风味化合物主要?-羟基-2-丁酮?-戊酮-M/D?-壬酮、br />
关键词：小龙虽不同烹饪方式;电子舋电子鼺气相-离子迁移谰
关键词：小龙虽不同烹饪方式;电子舋电子鼺气相-离子迁移谰
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