摘要：利用冷冻反向成球技?即将乳酸钙和黄原胶复配成芯液?冷冻为小?然后置于常温放置的海藻酸?低酯果胶复合溶液?蒸馏水漂洗后用壳聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落测试、质构分析作为主要评判标?并观察小球的成球?得到爆珠的最佳制作工艺。为丰富爆珠的营养价值和口感,将具有药食两用价值的连翘叶提取物加入爆珠芯液?以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验得到连翘叶风味爆珠的最佳制备工艺。试验结果表?爆珠的最佳制备工艺为:成球反应时间10 min、海藻酸?低酯果胶复合溶液浓度0.6%(w/w)、芯液添加量400 L;连翘叶风味爆珠芯液的最佳工艺配方为:连翘叶提取物载入?%(w/w)、白砂糖载入?%(w/w)、黄原胶载入?.2%(w/w)。该结果可为连翘叶的开发利用提供科学依?为风味爆珠的研发提供工艺参考、br />
关键词：爆珠;风味爆珠;冷冻反向成球技?连翘叵
关键词：爆珠;风味爆珠;冷冻反向成球技?连翘叵
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