糖醋白萝卜配方工艺及其保藏过程中品质变化的研穵�/h1>

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详细介绍

摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨最佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得最佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白�?0 mL、食�?5 g�?℃冷�? d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。最佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降最后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升�?ldquo;亚硝�?quot;后下降、�br />


关键词：白萝卛�腌制;正交试验;保藏;

标签� 研究 工艺 试验 品质 配方 因素 成品 腌制 白砂糕�/a> 保藏 萝卜 白醋

所属分类： 食品检浊�/a> 食品储运 粮油 果蔬 调味�?/a> 糖业 生产技�?/a> 质量管理

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