混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响

摘要：该研究以红心猕猴桃为原料，以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株，分别接种两种酵母菌（BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU）(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒，对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测，并基于品质指标进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明，BV-AU发酵果酒酒精度（13.9%vol）、a*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高，缺陷性气味含量最低；其DPPH自由基清除率为94.18%，具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明，基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上，BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。

关键词：混合酵母菌;红心猕猴桃果酒;品质;抗氧化性;