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1、目的
为规范公司HACCP计划的建立、实施、验证和更新流程，系统性地识别、评估和控制食品生产全过程中的潜在危害，确保最终产品的安全，特制定本程序。
2、范围
本程序适用于公司所有食品安全危害的分析及关键控制点的确定、监控、纠正措施、验证与记录等HACCP体系建立与实施的全过程。
3、职责
总经理：
负责提供必要的资源，并批准颁布HACCP计划。
HACCP小组：
负责HACCP计划的制定、实施、验证和更新。
负责进行危害分析，确定关键控制点及其关键限值、监控程序、纠正措施和验证程序。
负责HACCP相关知识的培训。
品管部：
作为HACCP小组的常设机构，负责日常的监控、验证和记录管理工作。
生产部、采购部、仓储部等：
配合HACCP小组的工作，执行HACCP计划中与本部门相关的操作规程，并负责相关记录的填写与保存。
4、定义
危害： 食品中产生的潜在的、有健康损害的生物、化学或物理因素。
危害分析： 收集和评估危害信息的过程，以确定哪些危害对食品安全是显著的，必须在HACCP计划中予以控制。
关键控制点： 能够进行控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
关键限值： 区分可接受与不可接受的判定值。
监控： 为评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数进行有计划地观察或测量。
纠正措施： 当CCP失控时，即监控结果显示偏离关键限值时所采取的措施。
验证： 除监控外，用于确定HACCP计划的有效性及是否被正确实施的活动。
5、程序
5.1 组建HACCP小组
公司成立跨部门的HACCP小组，小组成员应具备产品、工艺、设备、微生物、雷竞技百科
管理等方面的专业知识。
小组组长应明确各成员的职责和权限。
5.2 产品描述
对每种产品或其产品类别进行全面描述，包括：
产品名称
成分/原料
重要的产品特性（如：水分活度Aw、pH值、防腐剂等）
预期用途和消费人群（如：普通大众、婴幼儿等）
包装方式
储存和运输条件
保质期
5.3 确定产品的预期用途和消费者
明确产品的最终消费者，特别是针对敏感人群（如婴幼儿、老年人、病人）的产品需特别说明。
5.4 绘制工艺流程图
HACCP小组应绘制清晰、准确的产品工艺流程图，涵盖从原料接收至成品储运的所有步骤。流程图应在现场进行核实，确保其准确性。
5.5 现场确认工艺流程图
小组成员应亲临生产现场，对照流程图逐一核对每个操作步骤，必要时进行修改，确保流程图真实反映实际生产过程。
5.6 进行危害分析（原理1）
对流程图中每个步骤，进行所有潜在危害（生物、化学、物理）的分析。
危害识别： 列出可能存在的所有危害。
危害评估： 评估每个危害的严重性和发生的可能性，判断其是否“显著”。
控制措施确定： 针对每一个已确定的显著危害，提出预防措施。
危害分析工作单 应作为该步骤的记录。
5.7 确定关键控制点（原理2）
使用“CCP判断树”或基于经验的等效方法，对每个已识别出显著危害的加工步骤进行判断，确定其为CCP。
记录： 《CCP确定记录表》
5.8 建立每个CCP的关键限值（原理3）
为每个CCP建立具体、可量化、可操作的关键限值。关键限值应基于科学依据（如法规标准、科学文献、实验数据等）。
示例： 杀菌步骤的温度≥85℃，时间≥15秒。
记录： 《CCP关键限值确立依据记录》
5.9 建立每个CCP的监控系统（原理4）
对每个CCP建立监控系统，明确：
监控内容： 什么（如：温度、时间、pH值）。
监控方法： 如何监控（如：使用温度计、计时器）。
监控频率： 何时/多长时间监控一次（如：连续监控、每批次一次）。
监控人员： 由谁负责监控（如：操作工、品管员）。
记录： 《CCP监控记录表》
5.10 建立纠正措施（原理5）
针对每个CCP，预先制定当监控结果显示偏离关键限值时应采取的纠正措施。措施应包括：
使CCP恢复受控的操作。
对受影响产品的处置（如：隔离、评估、返工、报废）。
分析偏离原因并采取措施防止再次发生。
记录：《纠正措施报告》
5.11 建立验证程序（原理6）
建立验证程序，以确认HACCP计划的有效性。验证活动包括：
HACCP计划的首次确认。
CCP监控设备的校准。
针对性的取样和检测（如：成品微生物检测）。
内部审核。
记录复查。
记录： 《HACCP计划验证报告》、《校准记录》、《内部审核报告》等。
5.12 建立文件和记录保持程序（原理7）
建立并维持一个有效的文件与记录管理系统。应保存的记录包括但不限于：
HACCP计划及支持性文件。
CCP监控记录。
纠正措施记录。
验证活动记录（校准、确认报告等）。
HACCP小组会议记录。
所有记录应真实、清晰，并由责任人签字，按规定期限保存（通常不少于产品保质期后两年）。
5.13 HACCP计划的批准与实施
完整的HACCP计划文件由HACCP小组编制完成后，报总经理批准。
批准后，由HACCP小组组织对相关人员进行培训，确保其理解并能执行计划中的规定，然后正式在全公司范围内实施。
5.14 HACCP计划的回顾与更新
在下列情况下，应对HACCP计划进行系统性回顾，必要时进行更新：
原料、产品或配方发生变化时。
生产工艺或设备改变时。
重复出现偏离或发现新的危害时。
法律法规和客户要求变更时。
至少每年进行一次定期回顾。
记录： 《HACCP计划回顾记录》
6、相关文件
《前提方案控制程序》
《产品标识与追溯控制程序》
《不合格品控制程序》
《内部审核控制程序》
《文件与记录控制程序》
7、相关记录
HACCP小组成员及职责表
产品描述表
工艺流程图
危害分析工作单
CCP确定记录表
CCP关键限值确立依据记录
CCP监控记录表
纠正措施报告
HACCP计划验证报告
HACCP计划回顾记录
