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[求助]肉肠发酸的原因:个酸味是怎么产生的呢?是否有指标可以检测?

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发表于 2019-9-17 21:40 | 只看该作者 回帖奖励 | 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于:广东省
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本帖最后由 xilinxu 于 2019-9-18 00:53 编辑

前些时候收到客户的肉肠,试味道的时候发现肉肠有酸味了,请问这个酸味是怎么产生的呢?是否有指标可以检测?
(半痴山人)

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发表于 2019-9-17 21:46 来自手机 | 只看该作者 | 发表于:上海
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是不是加的乳酸菌?
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楼主 | 发表于 2019-9-17 21:53 | 只看该作者 | 发表于:广东省
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wxzl 发表于 2019-9-17 21:46
是不是加的乳酸菌?

不知道,客户做的是类似哈尔滨大肉肠那种,本来他提供肉肠给我们试一下风味的,今天试了一下就有酸味了,客户说他的产品没有酸味的,不知道这个酸味是不是有什么指标可以检测,测总酸吗?
(半痴山人)

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发表于 2019-9-17 22:01 | 只看该作者 | 发表于:上海
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xsldc0759 发表于 2019-9-17 21:53
不知道,客户做的是类似哈尔滨大肉肠那种,本来他提供肉肠给我们试一下风味的,今天试了一下就有酸味了, ...

这个我不懂只是之前看做菌种的公司在推发酵肠 以为是类似的东西
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楼主 | 发表于 2019-9-17 22:06 | 只看该作者 | 发表于:广东省
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wxzl 发表于 2019-9-17 22:01
这个我不懂 只是之前看做菌种的公司在推发酵肠 以为是类似的东西

嗯嗯,还是要谢谢你啊
(石竹)

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发表于 2019-9-17 22:21 来自手机 | 只看该作者 | 发表于:山东省
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微生物检测了吗?
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(石竹)

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发表于 2019-9-17 22:22 来自手机 | 只看该作者 | 发表于:山东省
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肠是常温保存的吗?
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楼主 | 发表于 2019-9-17 22:31 | 只看该作者 | 发表于:广东省
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石竹 发表于 2019-9-17 22:22
肠是常温保存的吗?

微生物还没有检测,放冰箱保存的,也在怀疑是不是微生物引起的产品变质,但是主要是想看下产品变酸的程度有没有什么理化方法可以检测,比如测PH是否可行?
(石竹)

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发表于 2019-9-17 22:36 | 只看该作者 | 发表于:山东省
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xsldc0759 发表于 2019-9-17 22:31
微生物还没有检测,放冰箱保存的,也在怀疑是不是微生物引起的产品变质,但是主要是想看下产品变酸的程度 ...

也没有对比啊,产品标准里有没有啥指标可参考?
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老老实实做人,踏踏实实做事。

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楼主 | 发表于 2019-9-17 22:41 | 只看该作者 | 发表于:广东省
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没有指标可以参考,所以头疼。
(小小)

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发表于 2019-9-17 23:48 | 只看该作者 | 发表于:辽宁省
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面加多了吧。
(许老师)

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发表于 2019-9-18 00:56 | 只看该作者 | 发表于:广东省
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xsldc0759 发表于 2019-9-17 22:41
没有指标可以参考,所以头疼。

问问厂家吧,理论上酸度应该有变化的
知足常乐,随遇而安
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