饼干生产的工艺流程及其制法

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饼干生产的工艺流程及其制法

一、酥性饼干的生产工艺

(一)产品特征

酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。

(二)生产工艺流程

原辅材料预处理混合面团调制面团输送辊印成型

销售人库包装整理冷却烘烤

(三)主要机械设备

酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。

二、韧性饼干的生产工艺

(一)产品特征

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。

(二)生产工艺流程

原辅材料预处理混合面团调制一静置多道辊轧(撒布芝麻等)辊切成型

喷油上色一烘烤冷却包装。

(三)主要机械设备

韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。