中式食品加工与装备创新团队探�?℃储存条件下微生物对预制菜肴品质的下降的影响

　　本研究聚焦典型预制菜��猪肉炖白�?rdquo;，通过高效液相色谱、离子色谱及16S rRNA测序，系统揭示储存过程中微生物对食品品质变化及生物胺、亚硝酸盐形成的影响。结果表明，总挥发性碱性氮（TVB-N）和菌落总数（TVC）在储存过程中持续增长，且变化趋势相似；硫代巴比妥酸反应物（TBARS）含量在7天后达到1 mg MDA/kg，表明蛋白质和脂质氧化加剧，菜肴已被微生物侵染。随着储存时间延长，硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量及硝酸还原酶活性上升，说明硝酸盐已向亚硝酸盐转化。此外，4种游离氨基酸（谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）和生物胺（腐胺、组胺、苯乙胺、尸胺）呈现相反的变化趋势，进一步表�?种氨基酸可作为生物胺形成的前体物。菌群分析显示，储存3天后，主要优势菌属（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相对丰度发生显著变化。进一步分析微生物演变及菜肴品质变化发现，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促进游离氨基酸的脱羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix则加速了硝酸盐向亚硝酸盐的转化，对预制菜的安全性产生了深远影响、�/div>