摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温?65?05 ?，调节干燥时间，得到水分含量?3%?5%的虾干。对其头胸部和腹部色?L*、a*、b*?、质构特?硬度、咀嚼?、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到较优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层?个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干最佳工艺条件为：干燥温?5 ℃、虾干水分含?9%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干、br />
关键词：凡纳滨对虽热风干燥;品质;层次分析泔挥发性成刅
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