摘要：目的：在不影响原有口感风味的前提下，通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉，进行单因素试验和正交试验，以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠较优配方为：鸡胸肉50%、冰?0%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维?%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食?.6%、酱?.5%、味?.5%、白?.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损，组织致密，切片性能好，富有弹性，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求、br />
关键词：脂肪替代?鸡肉肟感官评分;质构特?蒸煮损失玆
关键词：脂肪替代?鸡肉肟感官评分;质构特?蒸煮损失玆
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