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白酒生产工艺

放大字体缩小字体发布日期:2006-01-17

第一章 概述

? 一、发酵机理
? ? 1、淀粉原料先行水解
? ? 〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6
? ? 2、酒精的发酵
? ? 由酵母分解可发酵性糖产生
? ? C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑
? ? 3、有机酸的形成
? ? 4、氨基酸的变化
? ? 5、酯类的形成
? ? 6、二氧化碳的形成、
二、酒的分类

? ? 酒分为四大类
? ? 1.发酵酒
? ? 2.蒸馏酒
? ? 3.配制酒
? ? 4.混合酒

(??)、蒸馏酒的定义
? ? 定义:将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。
(??)、蒸馏酒

? ? (1) 白兰地酒
? ? (2) 伏特加酒
? ? (3) 郎姆酒
? ? (4) 金酒
? ? (5) 威士忌酒
? ? (6) 中国白酒
? ? (7) 其它:特其拉酒 苹果白兰地
1、葡萄白兰地酒
?
? ? 是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏,提取高酒度的酒液,然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。

2、谷物蒸馏酒
? ? 以谷物为主要原料,经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。
? 常见的谷物蒸馏酒有:威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。
2.1、威士忌
? ? 以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料,以麦芽为糖化剂,经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。
? ? (1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地,是世界上销量最大的威士忌?根据麦芽汁的特点,把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。
? ? (2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。
? ? (3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。
? ? (4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)
2.2、俄得克(伏特加)
?

? ? 以谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏,再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。
2.3、金酒(杜松子酒)
? ?
? ? 以谷物为原料的蒸馏酒为主抖,加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。


2.4、中国白酒
? 2.4.1、定义
? ? 以淀粉质原料或含糖质原料,以中国酒曲为糖化酵剂,经固态或半固态发酵,再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

2.4.1、中国白酒有以下几种分类方法
? (1)按白酒的香型分
? ? 酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。
? ? 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。
? ? 米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。
? ? 清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。
? ? 兼香型白酒:以董酒为代表。
?
(2)按生产工艺分
? ? 液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒
? ? 固态发酵白酒;如:大曲酒
? ? 半固态发酵白酒:桂林三花酒
? ? 固液勾兑白酒:串香白酒

(3)按使用的原料分
?
? ? 高粱白酒
? ? 玉米白酒
? ? 大米白酒
? ? 薯干白酒
? ? 代粮白酒

(4)按使用的酒曲种类分
? ? 大曲白酒
? ? 小曲白酒
? ? 大小曲混合白酒
? ? 麸曲白酒
? ? 红曲白酒
? ? 麦曲白酒
3、其他蒸馏酒

?
? ? 这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实,茎、根、花或叶酿制成酒,再经蒸馏得到的含酒精饮料。

3.1、老姆酒(RUM)
? 以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。主要生产国有古巴,牙买加和巴西等。
3.2、苹果白兰地

? ? 以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国诺曼底(NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。

3.3、特奇拉酒(TEQUILA)
? 以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在墨西哥。
三、中国白酒简介
? 1、酱香型酒
? ? 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。
? ? 代表酒----茅台酒,产于贵州省茅台镇。以高粱为原料,加曲发酵,发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化,时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚,酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2、浓香型酒
? ? 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。
? ? 代表酒1----泸洲老窖特曲,以高粱为原料,高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵,经多次蒸馏,制得的酒液清亮透明,酒味浓郁香醇,酒度60。蝉联五届全国名酒。
? ? 代表酒2---五粮液,四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料,加曲发酵,采用老窖发酵的方法,发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷,酒度为60度。全国名酒,多次获金奖。
? ? 代表酒3---剑南春酒,四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料,加入麦曲发酵,经多次蒸馏。酒液无色透明,味道芳香浓郁,酒度60,全国名酒。
3、清香型酒
? ? 采用清蒸二次清的工艺,以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
? ? 代表酒---汾酒,山西省汾阳产。以高粱为原料,用麦曲加入发酵,采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅,酒度60。为古今名酒。全国名酒
4、其它香型酒
? 兼型代表酒----董酒,产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料,加入大曲和小曲为糖化发酵剂,采用长期发酵法,几次蒸馏。酒液晶莹透亮,酒味浓香甘美,酒度60。全国名酒。
? 江西大曲白酒原属此类型,后分出为特殊香型,简称特型。特型酒代表---四特酒,全国优质酒。
5、米香型酒
? 以大米为原料,以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态、固态发酵,经蒸馏而成的白酒。
? 代表酒1---桂林三花酒,以大米为原料,以小曲(酒药)为糖化发酵剂,采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵,经蒸馏而成,于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。
? 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒,以大米为原料,以小曲(酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵,经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。

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