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本文分享工业化加工生产工艺，不仅保持原有的风味，而且延长了保质期。
01、工艺流程
肉修整→煮制→上色→油炸→切片→上色→复炸→梅干菜、料汁、肉片装碗→封口→杀菌→冷却→清洗晾干→入库。
02、主要设备
油炸机、夹层锅、切菜机、脱水机、卧式杀菌釜、真空封口机等。
03、操作要点
1.原料预处理
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻带皮五花肉，优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，修去猪毛、淤血等杂质，切大块，宽约10-12cm。
2.辅料预处理
（1）葱姜：清洗干净后，葱切段，姜切片，暂存于0~4℃库待用。
（2）梅菜：去根及霉烂部分，清洗干净后用清水浸泡一晚上，切末后脱水备用。
3.上色
将猪肉、葱、姜、料酒及香辛料放入夹层锅中进行煮制，加水量以淹没五花肉为准，水沸后转小火煮20~25分钟，捞出，沥干。
4.包装
五花肉皮面抹上老抽，要求涂抹均匀。
5.油炸
油温控制在200℃，炸至表皮呈红棕色，约30秒，捞出控油。将肉块放入模具内用重物压平，入冷藏间冷却至产品10℃以下，易于切片。
6.切片
将肉切成宽约9cm，厚4~6mm的片备用。
7.上色
将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备用。要求肉片上色均匀，并保持肉片完整。
8.复炸
将上色后的肉片在油温170℃的色拉油中炸约20秒，捞出沥油备用。
9.料汁熬制
按照配方称取各配料，混和均匀后烧开，加芡水勾芡，冷却备用。
10.装碗
装料顺序：肉片、碎肉、梅菜、葱片、姜片、料汁，要求肉片皮面朝下，一层一层压住码好，放在碗底，碎肉放中间。肉、梅菜、料汁的比例可自行调整。
11.封口
抽真空包装，真空度以料液不抽出为宜。
12.杀菌
温度控制在121℃，时间20分钟。
来源：雷竞技电竞
食品研发创新服务中心
